Le Homard

Si au XVIIIe siècle on en pêchait tant en Amérique du Nord qu’il servait d’engrais dans les potagers, il est plus rare et coûteux de nos jours…

Crustacé décapode vivant dans les eaux de l’Atlantique (plus elles sont froides, meilleur il est), le homard (famille des néphropidés) se distingue de la langouste par ses deux énormes pinces avant (l’une pour broyer, l’autre pour couper) et une carapace (dite aussi « test ») moins épineuse.

D’un bleu-sombre, elle contient un pigment (l’astanxhine) virant au rouge à la cuisson. Le corps du homard est composé à l’avant, d’un céphalothorax rempli de corail et portant trois longues antennes. A l’arrière, son abdomen compte sept anneaux (dont une nageoire caudale en éventail) renfermant sa savoureuse chair blanche.

Outre ses deux énormes pinces avant, il possède quatre séries de pattes arrière pour se déplacer, ce qu’il fait relativement peu. En effet, le homard est plutôt casanier et préfère se nicher dans un trou rocailleux dans l’attente de proies proches. A l’âge adulte (5 ans) et après une dizaine de mues, il mesure de 30 cm à 50 cm et pèse de 0,8 kg à 4 kg et parfois plus.

Le record est détenu par un homard américain pêché en 1977 pesant 20 kg et d’un âge estimé à cent ans…

Parmi les trois espèces reconnues, les deux principales sont le homard européen (homarus gammarus) dont le breton (le plus réputé mais le plus rare) et le homard américain dit aussi canadien (homarus americanus) aux pattes plus plates et d’une saveur moins prononcée. La troisième est le homard du Cap (homarinus capensis), petit homard de couleur marron et le moins gouteux de tous.

Terroirs de Chefs

Il est pêché entre juin et septembre aux casiers (appâts poissonneux) immergés jusqu’à 120 m de profondeur depuis le « homardier » et au plus près du crustacé qui se déplace peu.

Jugée trop intensive, la pêche du homard est désormais très réglementée. Quant à l’élevage, il reste difficile eu égard au temps passé avant que le crustacé n’atteigne l’âge adulte. Un bon homard s’achète vivant, lourd et fringant. Selon l’Ifremer, environ 95% du homard consommé en France est pêché en Ecosse et en Irlande.