Le Salers

Le Salers doit son nom au bourg médiéval du même nom, niché à 930 mètres d'altitude au coeur des Monts du Cantal, en Auvergne. La fabrication de ce fromage repose sur la tradition de l'estive qui voulait que l'on mène les troupeaux dans les prairies d'altitude. Pendant huit mois, l'équipe du buronnier organisait sa vie autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du Salers.

Ce"cousin germain" du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier. De format cylindrique, une fourme de Salers pèse de 35 à 50 kg et nécessite 400 litres de lait.

La Fabrication a lieu uniquement pendant la période de mise à l'herbe des vaches sur les hauts pâturages (15 avril au 15 novembre). Ensuite, un affinage dans des caves profondes et fraîches a lieu de 3 mois minimum à 1-2 ans selon le goût souhaité.

L'appellation « Salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

En 2000, le cahier des charges du Salers s'est "durci" à la demande des producteurs, déterminés à offrir le meilleur :

• la zone d'appellation a été recentrée sur le massif volcanique, la période de fabrication limitée à celle de la mise à l'herbe des vaches, qui de plus, doivent exclusivement s'alimenter d'herbe fraîche pâturée.
• Le Salers porte un signe distinctif pour les consommateurs : « Salers, Salers » deux mots en creux sur une face du fromage. Le marquage « Tradition Salers » salue les fromages conçus uniquement avec du lait de vache salers.

Réglisse, gentiane ou arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives et la flore de ces montagnes confère au Salers un goût unique qui révèle pour chaque tome la richesse d’un seul pâturage. Corsé, épicé, lactique ou fruité… le goût du Salers bien charpenté s’impose d’emblée et se confirme au fil de l’affinage pendant lequel les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées avec délicatesse. Là, dans cette cave fraîche et humide, le Salers développera doucement son parfum subtil.