L'Agneau de prés salés
Une viande à la saveur incomparable
Qu'il vienne de la Baie de Somme ou du Mont Saint Michel
L'agneau de prés salés est un produit typiquement français. Il n'y a qu'au Québec qu'on a pu recensé une production limitée et très recherchée d'agneaux de prés salés (une centaine de têtes annuellement) provenant d'un élevage situé à l'Île Verte.
Les schorres ou prés salés sont des étendues naturelles situées à proximité du bord de mer qui sont inondées par les eaux salées uniquement lors des hautes marées. Depuis longtemps, les schorres sont utilisés comme pâturage pour les ovins, Les schorres du Mont-Saint-Michel sont les plus étendus d'Europe et servent de pâturages aux agneaux de pré salé.
La végétation constituant ces pâturages transmet à la chair de l’agneau une saveur originale car elle est constituée de plantes halophytes c'est à dire adaptées aux milieux salés, la plus répandue étant la salicorne. Cette alimentation procure un goût salé à cette viande tendre, rosée, au gras subtil.
Deux appellations d'origines sont protégées ( AOP ) au sein de l'Union européenne :
- Prés salés de la baie de Somme
- Prés-salés du Mont-Saint-Michel
Les agneaux qui paissent au moins 70 jours par an selon le cahier des charges de l'AOP parcourent environ 20 kilomètres lors de cette promenade quotidienne. Leur chair acquière à cette occasion une musculature qui contribue à la saveur qui a fait la renommée des agneaux de prés salés.
Il ne faut pas laisser passer leur saison et ce, d’autant qu’elle est fort courte. Les fèves françaises viennent d'Aquitaine et se récoltent en mars.
Recette savoureuse de Xavier Spadiliero, chef du Réverbère à Vic en Bigorre (65) pour renouveler le repas traditionnel de Pâques