La Langoustine

Crustacé décapode espèce «nephrop norvegicus» de la taille d’une grosse écrevisse, la langoustine est merveilleuse. C’est, par essence, un produit de saison et la meilleure période pour la déguster est celle d’avril à octobre. C’est donc naturellement qu’elle prend dans nos assiettes la place de la coquille Saint Jacques que l’on savoure d’octobre à Pâques.

Si vous voulez déguster des langoustines, certaines précautions sont à prendre, dues à la fragilité du produit. La langoustine est l’un des crustacés les plus délicats, il est impératif qu’elle soit de première fraicheur et consommée immédiatement, à la fois pour votre santé et pour protéger son petit goût sucré qui se perd au réfrigérateur.

La langoustine commune vit sur des fonds sablo-vaseux, à proximité du plateau continental. Elle est sédentaire et vit dans un terrier creusé dans la vase, qu’elle ne quitte qu’à l’aube ou au crépuscule, alors que la luminosité est faible, pour se nourrir de mollusques et de vers marins.

Sa composition en fait un subtil cocktail de protéines, lipides (en faible quantité), de minéraux comme le fer, le phosphore, le calcium et le magnésium et d'oligoéléments. Sa chair constitue un excellent apport en protéines pour une faible quantité de produit.

Cette « Demoiselle de la mer » habite surtout sur les côtes de l’Atlantique, de la Scandinavie à l’Afrique du Nord. Chauvinisme oblige, les françaises, celles du Guilvinec si ce n’est celles de Lorient ou du Croisic,  sont  supposées être les meilleures.

C’est, bien sûr, nature  que les  langoustines révèlent le mieux leur finesse, mais il n’est pas interdit de les cuisiner.

Nature : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée (sel de Guérande) dans une marmite la plus grande possible par rapport au volume des langoustines, les jeter dans l’eau bouillante, attendre le premier bouillon (3 ou 4 minutes) et immédiatement les sortir délicatement à la passoire.

Cuisinées : choisissez plutôt, dans ce cas, la grosse langoustine, dite « royale ». Lorsqu’elle est poêlée la langoustine à tendance à dégager des saveurs légèrement caramélisées, de ce fait, elle se marie bien avec les sauces aigres-douces.

Comme on le sait, la cuisine bretonne du bord de mer est ouverte aux épices, Lorient était à l’origine le « port de l’Orient » où s’amarrait les bateaux de la Compagnie des Indes. Les cargaisons d’épices odorantes arrivaient aussi dans les autres ports comme Brest ou Saint Malo. A la mode bretonne, la langoustine s’accommode donc avec de nombreuses épices, paprika, curry, piment et divers autres produits, fruits secs, asperges, champignons etc.

 Choisissez donc selon vos goûts, il ne vous reste plus qu’à déguster. 

Jsoéphine de Caumont 

Terroirs de Chefs