Le Bar

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Sa robe argentée et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine et goûteuse enchante nos papilles.  

Le Bar est représenté par deux espèces proches l'une de l'autre, le Bar commun et le Bar tâcheté que l’on ne trouve qu'assez rarement sur nos côtes. Il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes et "Loubine" sur les côtes atlantiques. 

Le Bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes, mesure en général de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.

Le nom Bar vient du germanique « bars » ce qui veut dire pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson. Il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes en raison de sa voracité que les anciens ont rapproché de celle (supposée) du loup et "Loubine" sur les côtes atlantiques. 

Le Bar ou Loup est en effet un poisson de mer au comportement chasseur. Il se nourrit de crevettes, crabes, vers, calmars, seiches, sardines, anchois, gobies, lançons, chinchards… en général beaucoup de petits crustacés et de vifs. Les Bars dépassant 50 cm prennent moins de proies, mais plus grosses.

Comment le choisir et quand l’acheter ?

Pour l'acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars.

Le Bar est toujours vendu entier. Vérifiez que ses écailles sont brillantes et bien adhérentes, signe de fraîcheur. Pensez aussi à sentir le poisson, c’est très révélateur.  Les yeux sont aussi un signe : ils doivent être bien rebondis. Un poisson péché depuis plusieurs jours aura un œil plat et  terne.

On peut aussi enfoncer légèrement son doigt dans le poisson (technique d’un chef japonais, terreur des poissonniers de Rungis).  Le doigt doit laisser une empreinte dans la chair qui disparaitra ensuite au bout de quelques secondes. Un bar moins frais ne marquera aucune empreinte. Mais cette technique risque de vous fâcher avec votre poissonnier favori !!

Choisissez du Bar sauvage, c'est la qualité par excellence ! Vous apprécierez ce poisson pour sa chair blanche fine et serrée et la délicatesse de son goût.

Si vous avez le choix, essayez de vous procurer un Bar de ligne, plutôt qu’un bar de chalut car le poisson est alors souvent intact. Pêché à la traine, vous le reconnaitrez en France à son étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche. Capturés vivants, ces bars sont aussitôt saignés au niveau des ouïes, afin d'empêcher que le sang n'assombrisse et ne dégrade leur chair blanche ce qui la rend incomparable et justifie leur prix plus élevé.
 Tout le contraire du bar pêché au filet ou bar de chalut qui se débat jusqu'à épuisement. Remonté à bord alors qu'il est noyé, il a une chair moins savoureuse que celle du bar de ligne. Résultat identique pour les bars d'élevage, nourris aux farines de poisson dans des piscicultures. Aujourd'hui, 90% des bars consommés en France sont d'élevage, 8% sont pêchés au filet, et seulement 2% sont des bars de ligne.

Comment le consommer, le cuisiner ?

Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes. Classiquement grillé au four, le bar peut être préparé cru, en croûte de sel, poché, braisé ou encore poêlé.

Pour certains cuisiniers, si l'on veut conserver toutes les qualités de ce produit, il est impératif, pour un pavé de 200 grammes de ne pas saisir le bar à feu vif mais au contraire de le cuire, côté peau, doucement, à la poêle, pendant environ 7 à 8 minutes, avant de le terminer au four, à basse température (140°C) pendant 2 minutes.