Dos de bar lustré au miel de poivres rares

30 min 4

4 dos de bar de 160 g pelés dans le cœur du filet
5 cl de cognac
Gâteau méridional :
1 bulbe de fenouil
1 poivron rouge
1 poivron jaune
QS sel, piment d’Espelette, poivre du moulin, huile d’olive
1 courgette
1 aubergine
20 g tapenade d’olives noires
1 cuillère à café de purée d’ail
Coulis de légumes
1 oignon
50 g courgette
50 g aubergine
100 g poivrons jaune et rouge
1 tomate bien mûre
100 g fond blanc de volaille
100 g fumet de poisson
Miel de poivre rare
1 dl de miel d’acacia
10 gr de poivres rares écrasés
1 cl de vinaigre de Xérès
1 cl de cognac

Gâteau méridional : cuire le fenouil à l’étuvée, puis le couper en tranches. Peler les poivrons, les tailler en larges lanières puis les confire à l’huile d’olive. Couper la courgette et l’aubergine en longues tranches, les poêler rapidement de chaque côté à l’huile d’olive. Huiler un moule à gâteau puis monter les légumes en les alternant par couches avec la tapenade et la purée d’ail. Cuire dans un four à 100° pendant 1 heure environ ; démouler, couper en portions.

Coulis de légumes : cuire tous les légumes finement émincés, ajouter la tomate coupée en quartiers. Verser le fond blanc et le fumet de poisson, cuire pendant 30 minutes environ. Mixer au blender, assaisonner sel et piment d’Espelette.

Miel : cuire le miel avec le poivre doucement pendant 10 minutes. Arrêter la cuisson en rajoutant le cognac et le vinaigre. Filtrer. 

Cuisson du poisson : saler et poivrer les dos de bar, les poêler à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Bien les dorer et flamber au cognac, étaler une cuillère à café de miel sur chaque filet.

Finition et présentation : dans une assiette, dresser un dos de bar, disposer une portion de gâteau méridional et servir le coulis de légumes à part ainsi que le reste du miel aux poivres rares.