Le Veau de lait

Bien que pour des raisons religieuses le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, le pénitent et l’impénitent en mangent aujourd’hui  toute l’année.

Découvrez-le avec Thibault Leclerc dans son émission C'est de Saison !

Petit de la vache le veau est abattu au moment du sevrage, trois à dix mois après sa naissance.

Fleuron de l’élevage français la viande de veau est une viande blanche qui fait partie des viandes de boucherie. Tout un chacun sait qu’il faut distinguer deux types de morceaux dans ces viandes très goûteuses :

- les morceaux à cuisson rapide très tendres ils se font poêler, griller, rôtir…citons : le rôti de veau (cuit au four ou à la cocotte), l’escalope de veau, le grenadin de veau et la sublime côte de veauqui mérite à elle seule une mention particulière, la choisir épaisse et la cuisiner plutôt en cocotte,  rôtie sur les deux cotés et terminée au four.

- les morceaux à cuisson lente qui se font braiser ou «mijoter » c’est-à-dire cuire lentement dans un milieu humide pour les rendre fondants et savoureux, citons la fameuse blanquette de veau de nos grands-mères, le sauté de veau (marengo), l’osso bucco (italien), la paupiette veau (avec des petits pois), mis à part cette dernière, ce sont des morceaux choisis dans le collier, le flanchet ou le tendron, avec au moins un os si votre boucher est de bonne composition.

Comment cuisiner cette viande délicate pour préserver sa tendreté er sa saveur, un conseil : « repos avant de cuire et repos après cuisson », sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson et la remettre à la température ambiante et une fois cuite laisser la chaleur se répartir uniformément pour lui permettre de ce détendre.

Si la viande de veau est dite blanche, c’est parce que celui-ci ne consomme que du lait. On distingue deux grands types de qualité de veau :

- les veaux sous la mère (spécialité française) abattu avant d’avoir mangé du fourrage.

- les veaux de boucherie ou broutards qui vivent au pré avec leur mère, tètent le lait et mangent de l’herbe dès l’âge de deux mois.

La viande de veau est peu grasse par excellence, elle contient tous les acides nobles dont notre organisme a besoin, elle  est également riche en vitamines et oligoéléments.

N’oublions pas les abats de veau qui sont parmi les plus nobles, du ris de veau, au rognon, au foie, à la langue et pour finir par la « tête de veau » aussi fameuse par finesse que par la qualité de ses célèbres amateurs.

Même si le veau s’apprécie en toute saison, cette viande savoureuse et légère ravira les papilles des fins gourmets en cette fin de printemps, et comme dit la vox populi « le veau ça ravigote ».

Donc soyez idolâtre, aimez le veau, ce ne sera qu’un péché de gourmandise qui vous sera pardonné, mes frères.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs