Les abats de veau

J’ai fait mienne cette devise de la confrérie des « tripaphages » et je milite pour perpétuer cette tradition qui fait que les produits tripiers font partie intégrante de notre alphabet culinaire.

Saviez-vous que février est le meilleur mois pour consommer des abats de veau ?

• Arnaud Pitrois, chef du Clos des Gourmets à Paris, m’explique, qu’en mars, le jeune veau passera de l’étable au pré, où il découvrira herbes tendres et autres pousses. Devenu « broutard »,  même si comme chacun sait « changement d’herbage réjouit le jeune veau », son foie n’aura plus la même saveur. Quant au ris de veau, cette glande appelée thymus, située derrière la gorge de l'animal, disparaît quand la bête devient adulte.

Pour sa recette de Rôti de foie de veau en cocotte, échalotes confites et pommes fondantes aux aromates,  il nous recommande de choisir un foie de couleur claire, signe d’un animal jeune et très lisse à la coupe, surtout pas d’un aspect granuleux qui se retrouverait à la dégustation. Bien sur, un foie de veau de lait, élevé sous la mère sera forcement meilleur.

Pour la cuisson du foie en général, il convient de ne pas le colorer trop vite ce qui lui donnerait de l’amertume et d’éviter les cuissons trop longues qui le rendrait élastique.

Avec le foie, pensez au lard, car le foie qui est un morceau maigre. Il aime aussi beaucoup cette recette d’origine italienne, le foie à la vénitienne : poêlé minute puis déglacé au jus de citron, pour changer du vinaigre de framboise,  et agrémenté de feuilles de persil plat ciselé et de menthe.

Quant au ris de veau, il figure au Panthéon des plus grands mets, c’est le favori des chefs et des gourmets.

• Sébastien Gravé, chef des Fables de la fontaine et de Pottoka, est un fou des abats et du ris de veau en particulier et c’est avec gourmandise qu’il m’en parle: «Chez votre boucher, ou mieux encore votre tripier, demandez de la pomme de ris de veau. Celui-ci est en effet composé de deux parties la pomme (aussi appelée noix), la meilleure et la plus goûteuse, dont la forme rappelle celle d’un gros haricot et la gorge plus allongée et moins tendre à la cuisson. Choisissez-le d’un poids de 250 à 300 grammes d’un beau blanc nacré. Comme pour le foie, la couleur permet de déterminer la fraîcheur, qualité primordiale en particulier pour les abats.»

Le cuisinier amateur est parfois découragé par la longue préparation que nécessite un ris de veau. Mais, ce "roi " incontesté des produits tripiers, par sa saveur particulièrement fine et son moelleux, mérite bien le temps qu’on lui consacre.

Commencez donc par lui donner un bain d’eau vinaigrée pendant 24 heures. Puis, mettez de l’eau salée dans une casserole avec une gousse d’ail et du thym et portez à ébullition. Laissez cuire le ris 5 minutes pour que la chair se raffermisse et plongez le ensuite dans de l’eau glacée.

Pour finir, mettez-le sous presse sur une plaque à trou. Ce procédé vise à éliminer les dernières impuretés.

• Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris est lui aussi un inconditionnel du ris de veau. Il nous conseille des ris de veau de cœur, qu’il fait dégorger dans de l’eau fraiche pendant 3 heures, puis blanchir 3 ou 4 minutes. Une fois égouttés, il les met sous presse pendant une nuit (entre 2 assiettes protégées avec un torchon). Et surtout le lendemain matin, il nous conseille de bien retirer les petites particules de peau sur chaque ris de veau.

Autrefois, les ris de veau se servaient braisés ou cuits dans des bouillons ou des sauces à base de crème avec des temps de cuisson très longs. On les prépare aujourd’hui de plus en plus seuls, pour apprécier leur chair qui fond dans la bouche mais en privilégiant le contraste des textures. C’est alors la poêle qu’il leur faut, pour obtenir cette première enveloppe croustillante auquel s’oppose ensuite le moelleux de la chair.

Asperges et morilles sont ces amis, mais aussi les légumes racines comme les topinambours, les panais ou les salsifis.

Sébastien Gravé, qui revisite le ris de veau à la mode basque, le gratine à l’Ossau iraty, et l’accompagne de salsifis rôtis au lard Ibaïona.

Le ris de veau au citron-caviar est un des plats phares de la carte de Jean-Louis Nomicos. Sa recette joue sur les accords aigres-doux, avec cet agrume d’origine australienne, dont la chair se compose de petites billes croquantes au goût acidulé, qui éclatent en bouche et dont l’apparence se rapproche de celle du caviar.

Dans la recette qu’il confie à Terroirs de Chefs, il réalise un mariage terre et mer très réussi en l’accompagnant de langoustines rôties.

J’espère que, comme moi, vous pourrez maintenant dire : « A table rien ne m’abat ! »

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs