Ris de veau gratiné à l’Ossau iraty
Salsifis au lard Ibaïona et purée de carottes au cumin
Recette de Sébastien Gravé, chef du restaurant Pottoka, qui revisite le ris de veau à la mode basque
2 pommes de ris de veau de 300g environ
20g de beurre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Farine
100g d’Ossau iraty râpé
Salsifis rôtis
4 pièces de salsifis cuits
4 tranches de lard ibaiona
1 dl de jus de veau
Sel, poivre
Vinaigre blanc
Huile d’arachide
Purée de carottes au cumin
4 pièces de carottes fanes
2 pincées de cumin
1dl de jus d’orange
2 dl de bouillon de volaille
50g de beurre
Sel
Dégorger les ris de veau 24 h dans l’eau glacée vinaigrée
Le lendemain, blanchir les ris de veau 5 mn dans l’eau frémissante salée, refroidir et mettre sous presse.
Emincer les carottes finement, les faire suer dans une cocotte avec le beurre et le cumin, déglacer avec le jus d’orange, réduire, mouiller avec le bouillon, cuire 25 mn puis mixer finement; rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Enrouler chaque salsifis dans le lard, puis les saisir vivement dans une poêle. Réserver au chaud
Dans un sautoir, dorer chaque face des ris préalablement farinés et assaisonnés avec le thym et l’ail, ajouter le beurre puis cuire 7 à 8mn en arrosant fréquemment. Laisser reposer
Saupoudrer les ris avec l’Ossau iraty puis gratiner sous le gril. Dresser votre plat.