Pina Colada de fruits de la passion

Pour le crémeux aux fruits de la passion :

- 700g de purée de fruits de la passion - 250g de crème - 200g de sucre

- 10 jaunes d’œuf (200g) - 80g de masse de gélatine - 740g de couverture de chocolat blanc

Pour la mousse coco :

- 180g de purée de coco - 60g de sucre - 10cl de Malibu

- 1 gousse de vanille - 420g de chocolat blanc - 70g de masse de gélatine - 900cl de crème montée en chantilly 

Pour le sorbet piña colada :

- 210ml d’eau - 100g de sucre - 20g de glucose atomisé - 15g de dextrose

- 3g de super neutrose - 250g de purée d’ananas - 200g de purée de coco

- 8cl de rhum - les zestes d’½ citron vert

Pour le sablé viennois :

- 300g de beurre - 360g de farine - 1 blanc d’œuf - 4g de fleur de sel

Pour le montage :

- les zestes d’½ citron vert - des billes de mangue fraîche

 - des copeaux de noix de coco fraîche - du chocolat au lait taillé en forme de triangle

1) Pour le crémeux aux fruits de la passion :

Bouillir la purée de fruits de la passion avec la crème. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter à la purée de fruits de la passion et de la crème. Cuire à 85°C dans une casserole puis ajouter la gélatine. Fondre la couverture et verser le crémeux obtenu en plusieurs fois en prenant le soin de réaliser une émulsion.

2) Pour la mousse coco :

Réaliser un sirop avec le lait de coco, le sucre, la gousse de vanille et le Malibu. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine. Y incorporer la crème montée à 30°C dans une casserole, et mélanger le tout.

3) Pour le sorbet piña colada :

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose atomisé, le dextrose et le super neutrose. Verser sur les purées, les zestes et le rhum. Laisser reposer.

4) Pour le sablé viennois :

Mélanger le beurre, la farine et le sucre glace. Incorporer le blanc d’œuf et la fleur de sel. Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier alimentaire et réserver au frais. Détailler la pâte en forme d’arc de cercle et cuire au four à 165°C pendant environ 7 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit dorée) .

Montage :

Déposer le sablé forme d’arc de cercle et le disposer sur l’assiette. Alterner sur le biscuit la mousse coco en « boudins », quelques pointes du crémeux aux fruits de la passion, des billes de mangue fraîche, des copaux de noix de coco fraîche, quelques triangles au chocolat au lait. Décorer le tout de zestes de citron vert. Déposer une quenelle de sorbet piña colada à côté du sablé.