Coffret de mignardises

Pour la garniture des macarons :

35 g de glucose - 75 g de sucre semoule - 150 g de crème liquide

1 feuille de gélatine - 45 g de beurre demi-­sel

Pour la coque des macarons :

125 g de sucre semoule - 2 blancs d’oeufs - 160 g de sucre glace

85 g de poudre d’amandes - 1 g de colorant caramel

Garniture :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obten­tion d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois.

Faire cuire jusqu'à 106°C, arrêter et laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron :

Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C.

Monter 1 blanc d’oeuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne.

Préchauffer le four à 135°C.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’oeuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède.

Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques.  

Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min.

Laisser refroidir à température ambiante.

Décoller les coques de la feuille de cuisson.

Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité.

A l'aide d'une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.