Vacherin aux marrons glacés

10 personnes

Meringue : 

240g blanc d'oeuf - 200g sucre 

200g sucre glace - 200g blanc d'oeuf en poudre

Crème pâtissière :

1000g lait - 1 gousse de vanille - 1g de poudre vanille

200g jaune d'oeufs - 200g sucre - 200g farine

40g poudre à crème 

Crème légère :

450g crème pâtissière vanille - 300g crème montée ferme - 2g gélatine

Glace aux marrons glacés :

310g lait - 96g crème - 30g poudre de lait

4g stabilisateur - 45g sucre - 30g jaune d'oeufs

120g purée de marrons - 90g crème de marrons - 50g marrons glacés

Vermicelle marron :

100g crème marron - 100g pâte de de marrons - 3g rhum

Biscuit cuiller :

300g jaune d'oeufs - 105g sucre - 450g blanc d'oeufs

3g crème de tartre - 255g sucre - 186g farine

186g amidon de maïs

Meringue :

Faire monter les blancs avec le sucre progressivement.

Incorporer le sucre glace tamisé.

Pocher sur un flexipan demi sphère de 5cm de diamètre a l’envers à l’aide d’une douille n°10 en réalisant des pics.

Faire sécher 2h a 86°C.

Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait + vanille + poudre vanille.

Infuser a couvert 15min.

Chinoiser les jaunes + sucre + poudre a crème + farine.

Faire bouillir 5min.

Verser sur plaque gastro froide, filmer au contact et réserver au frais.

Crème légère :

Lisser la crème pâtissière au fouet.

Ajouter la gélatine fondue a 100g de crème pâtissière.

Ajouter le reste de la crème pâtissière.

Incorporer délicatement la crème montée a la maryse.

Glace aux marrons glacés :

Mélanger le sucre avec le stabilisateur.

Chauffer le lait et la poudre de lait à 40°C et ajouter le stabilisateur avec le sucre.

Monter à 60°C et tempérez avec jaunes d’oeufs.

Monter à 85°C.

Faire  refroidir rapidement et ajouter la crème et la purée de marrons.

Mixer et laisser repose rune nuit.

Turbiner et ajouter les marrons glacés coupés en morceaux.

Vermicelle marron :

Mélanger a la feuille tous les ingrédients.

Passer au tamis.

Biscuit cuiller :

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le premier sucre.

Faire une meringue avec le blanc d’oeuf, la crème de tartre et le deuxième sucre.

Mélanger les 2 appareils ensemble et ajouter la farine et l’amidon de maïs tamisés.

Pocher des disques de 6cm de diamètre.

Saupoudrer de Sucre glace à 3 reprises

Cuire 175°C 4 + 4 min. 

Dressage :

Déposer un disque de biscuit cuiller dans l’assiette. Recouvrir de crème légère.

Ajouter une grosse boule de glace aux marrons glaces.

Recouvrir de vermicelles marron et terminer avec les pics de meringue.

Cette recette est proposée par le chef pâtissier Marie Wucher, de l'hôtel-restaurant Le Parc Obernai situé dans le Bas-Rhin près de Strasbourg.