Litchi sous zéro

Recette pour 30 portions

Meringue

270 g blanc d’œuf - 210 g sucre - Colorant rouge 

Sorbet litchi

870 g eau - 600 g sucre - 300 g glucose poudre

24 g stabilisateur sorbet - 3000 g purée de litchi - 3 gousses de vanille

Siphon sureau

340 g purée noix de coco - 140 g jus de pamplemousse

80 g sirop sureau - 6 g gélatine

Jus pamplemousse

300 g jus de pamplemousse rose - 1 g pectine NH

60 g sucre - 1 gousse de vanille

Dressage

Coulis de framboise - Suprêmes de pamplemousse rose

Meringue

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Ajouter le colorant. 

Blanc manger

Pocher la meringue sur les parois des moules en silicone demi-sphère 7cm de diamètre en laissant un creux au milieu. Cuire au four vapeur 2 min à 85°C.

Plaque de meringue

Étaler 100g de meringue sur une feuille de rhodoïd 40x60cm. Réaliser également des disques de 7cm de diamètre à l’aide d’un pochoir. Faire sécher a 60°C. 

Sorbet litchi

Mélanger 100g de sucre avec le stabilisateur. Faire chauffer l’eau, le reste du sucre, le glucose en poudre et la vanille. À 40°C ajouter le mélange stabilisateur-sucre. Chauffer à 80°C. Refroidir et mélanger avec la purée de litchi. Laisser maturer une nuit et turbiner. 

Siphon sureau

Chauffer 100 g de purée de noix coco et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger au reste des ingrédients. Verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. 

Jus pamplemousse

Chauffer le jus de pamplemousse avec la gousse de vanille. Ajouter la pectine mélangée au sucre. Faire bouillir 3 min. Refroidir.

Dressage

Verser un peu de coulis de framboise dans le dôme en blanc manger. Ajouter une boule de sorbet litchi. Recouvrir d’un disque de meringue et démouler le dôme. Le poser dans l’assiette. Placer 6 suprêmes de pamplemousse autour. Ajouter le jus de pamplemousse. Couvrir le dôme de quelques morceaux de plaque de meringue. Ajouter le siphon au dernier moment.

Marie Wucher est la chef pâtissière du restaurant du Parc Obernai**** dont les cuisines sont dirigées par son compagnon le chef Cyril Bonnard