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Terroirs de Chefs

Vanille en "cinq feuilles" et crème onctueuse

Dessert nominé pour les Lebey de la Gastronomie 2014

Recette imaginée par Yann Couvreur, chef pâtissier du restaurant La Scène de l'hôtel Prince de Galles

Vanille en cinq feuilles
Ingrédients

Pour le kouign amann :

1,1 kg de farine T45 - 34 g de fleur de sel - 20 g de levure boulangère

0,56 l d’eau - 40 g + 1 kg de beurre sec - 700 g de sucre - 200 g de sucre muscovado

Pour la crème pâtissière :

2 l de lait - 480 de jaunes d’oeufs - 400 g de sucre semoule - 100 g de farine - 40 g de poudre à flan - 16 gousses de vanille de Tahiti

16 gousses de vanille de Madagascar - 16 gousses de vanille des Comores - 12 feuilles de gélatine

Préparation

Kouign amann :

Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré.

Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner.Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h.

Donner 2 tours simple en répartissant le maximum de mélange sucre/muscovado. Etaler au cran 6, parsemer de cas­sonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson :

Sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C.

Crème pâtissière :

Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à flan. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur deux doux et attendre 2 mn après ébullition.

Pour la vanille de Tahiti, ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.