Vanille en "cinq feuilles" et crème onctueuse

Pour le kouign amann :

1,1 kg de farine T45 - 34 g de fleur de sel - 20 g de levure boulangère

0,56 l d’eau - 40 g + 1 kg de beurre sec - 700 g de sucre - 200 g de sucre muscovado

Pour la crème pâtissière :

2 l de lait - 480 de jaunes d’oeufs - 400 g de sucre semoule - 100 g de farine - 40 g de poudre à flan - 16 gousses de vanille de Tahiti

16 gousses de vanille de Madagascar - 16 gousses de vanille des Comores - 12 feuilles de gélatine

Kouign amann :

Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré.

Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner.Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h.

Donner 2 tours simple en répartissant le maximum de mélange sucre/muscovado. Etaler au cran 6, parsemer de cas­sonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson :

Sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C.

Crème pâtissière :

Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à flan. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur deux doux et attendre 2 mn après ébullition.

Pour la vanille de Tahiti, ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.