Pavlova de crème de marrons
Au gingembre, perles du Japon à la noix de coco, glace et écume
Recette imaginée par Yukiko Sakka, chef pâtissier du restaurant les Climats et élu "Meilleur Dessert" des Lebey de la Gastronomie 2014.
Pour la meringue française :
100 g de blanc - 100 g de sucre - 100 g de sucre glace
Pour les perles du Japon :
300 g de lait - 15 g de sucre - 30 g de perle du Japon - 250 g de purée de coco - 75 g de lait de coco
Pour le coulis passion :
50 g d’eau - 50 g de jus de citron - 50 g de purée de passion - 50 g de chair de passion - 25 g de sucre - 1,5 g de gélatine
Pour la crème de marron :
250 g de pâte de marron - 250 g de crème de marron - 50 g de rhum - 1 cuillère à soupe de gingembre
Pour la glace passion :
125 g de purée de passion - 310 g de lait - 80 g de crème - 30 g de ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait)
Meringue :
Mélanger sucre et sucre glace. Battre à petite vitesse le blanc d’oeuf. Ajouter progressivement le mélange sucre et sucre glace. Former les meringues sur la plaque de cuisson.
Perles du japon :
Cuire ensemble le lait, le sucre et les perles du Japon à feu doux. Ajouter la purée et le lait de coco. Mélanger et laisser refroidir.
Coulis passion :
Mélanger et mixer ensemble l’eau, le jus de citron, la purée de passion, la chair de passion, le sucre et la gélatine.
Crème de marron :
Mélanger et mixer la pâte de marron, la crème de marron,le rhum et le gingembre.
Glace à la passion :
Chauffer le lait et la crème à 45°C. Ajouter l’extrait sec de lait. Porter la température à 85°C. Verser l’ensemble sur la purée de passion. Turbiner
Une création de YUKIKO SAKKA
Restaurant Les Climats 75007 Paris. +33(0)1 58 62 10 08.