Les Climats, le nouveau « gastro » du 7ème
Un restaurant dédié aux vins de Bourgogne
Un ancien monument historique de la Capitale reprend vie grâce à 2 passionnés de vins de Bourgogne, qui ont voulu dédier un temple à leur vignoble préféré.
Pour révéler les crus, le chef Chi Tam Phan mêle grande tradition française et créativité japonaise.
Avant d’être un restaurant, le 41 rue de Lille était le lieu de vie des « Demoiselles de la Poste », qui prenaient leur repas dans une immense salle à manger Art Nouveau, donnant sur un jardin d’hiver. Il ne fallait absolument pas dénaturer le décor 1905 de cet endroit, à l’époque seul exemple parisien du mouvement Arts and Crafts. Les copropriétaires et associés ont donc souhaité une restauration plutôt qu’une transformation. C’est ainsi Bambi Sloan (on lui doit le nouveau décor de l’Hôtel Saint-James à Paris) qui s’est attelée à la tâche. Les voûtes ont été recreusées et décorées au pochoir, les pilastres en marbre rénovés et les vitraux réparés.
Les deux fous de Bourgogne, Carole Colin et Denis Jamet, n’en sont pas à leur premier coup d’essai puisqu’on leur doit déjà le restaurant Chez Monsieur, rive droite. Sur la carte des vins, plus de 300 références saluent le travail des vignerons. Tous ont été goûtés par les 2 associés. Le nom du restaurant n’est d’ailleurs pas un hasard puisqu’un climat signifie, dans le vignoble bourguignon, un lieu-dit caractérisé par un type de sol et un microclimat. Enfin ils allaient pouvoir ouvrir leur restaurant-cave, véritable temple du vin bourguignon.
Et pour accompagner les crus, la cuisine personnelle et créative de l’ancien chef de Kiku allait être parfaite. Chi Tam Phan, bien que vietnamien d’origine, a commencé par travailler la cuisine japonaise et a travaillé aux côtés de Michel Roth au Ritz ou Thierry Marx au Mandarin Oriental. C’est donc avec finesse et originalité que le chef détourne les plats français dont certains 100% bourguignons.
C’est ainsi de la grande cuisine gastronomique qui est proposée aux Climats. Tout est juste : les associations, les parfums, les textures. La maîtrise du chef se lit tout d’abord dans de fabuleuses langoustines, qui semblent avoir été rôties minute et servies avec d’audacieuses ravioles de navet, le tout flottant doucement dans un bouillon verveine-citron discrètement parfumé. L’œuf de poule coule sur de croquantes asperges vertes, associées sans grande surprise au lard de Colonnata, pour un mariage toutefois réussi.
Le sommelier veille, s’enquiert de nos plats et nous conseille, pour un service en salle à la température parfaite.
Puis le talent du chef se confirme dans la cuisson des poissons. Le saumon se déguste à l’unilatéral, reposant sur une onctueuse purée de patate douce blanche, heureusement relevée au yuzu, pour un résultat détonant en bouche. Et le bar se pare de jeunes légumes sautés, liés par un jus réduit à l’ail. Fabuleux !
Raffinement toujours en dessert avec de la rhubarbe confite juste posée sur un sablé salé et la classique boule coco dynamisée par un mélange citron vert, passion et gingembre.
Un bel hommage aux crus bourguignons qui s’accorde avec une belle cuisine créative. Le service, encore en rodage, ne pourra que s’améliorer.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Les Climats
41 rue de Lille
75007
01 58 62 10 08
Ouvert tous les jours
Menus déjeuner 36 € et 45 €
Menus carte blanche servis au dîner 75 € ou 95 € (en 6 et 8 services)
"NDLR : depuis notre passage, la direction du restaurant a souhaité se séparer du chef. Nous irons bientôt tester la cuisine du remplaçant, un ancien de chez Gagnaire et Alléno".