Raviole de champignons

Pour 4 personnes

15 grosses pièces de champignons de Paris • 50g de giroles • 50g de pleurotes

50g de trompettes de la mort • 50g de pieds de mouton • 10g de parmesan

15g de noisettes entières • 3 brins d’origan - • 4 œufs de caille

100g de truffes noires (optionnel) • 1 botte de ciboulette • 2 échalotes

La farce :

Nettoyer les champignons (sauf les champignons de Paris) et les hacher. Les faire revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et assaisonner. Faire sortir la première eau et bien les dessécher. Râper le parmesan et ajouter les noisettes préalablement concassées. Ajouter. Réserver la farce

Les ravioles :

Eplucher les champignons de Paris. Tailler les champignons en fines lamelles à la mandoline. Etaler du Film 2en1 ALBAL© sur le plan de travail et le badigeonner avec le blanc d’œuf de caille. Y étaler un carré de champignons (5 tranches sur 5 tranches). Au centre, y déposer 15g de farce et un jaune d’œuf de caille. Plier en deux à l’aide du Film 2en1 ALBAL© pour former une raviole. La détailler en demi-lune à l’aide d’une emporte-pièce

Le bouillon :

Faire suer les échalotes préalablement émincées. Y ajouter les parures de champignons de Paris. Mouiller à l’eau et laisser cuire à petit bouillon environ 2h.

Le dressage :

Réchauffer la raviole au four vapeur 90° pendant 2 minutes (la cuisson au four vapeur peut se remplacer par une cuisson au cuit vapeur. Si on n'a pas de cuit vapeur : mettre une casserole d'eau sur le feu et faire bouillir, poser une grille au dessus et y installer la raviole et la couvrir).

Dresser en assiette creuse, parsemer de ciboulette ciselée, des brins d’origan et de parmesan râpé, verser le bouillon. Servir immédiatement.