Canard Apicius version 2010
Recette d'Alain Senderens
La version 2010 de ce plat mythique, élaboré en 1970 par ce grand chef, en s'inspirant d'une recette datant des Romains.
1 canette de 2.2 kg
80g de miel
2 dl de vin blanc sec
1 l de fond blanc de volaille
1 petit bouquet de menthe fraîche
3 pommes Granny Smith
12 dattes tunisiennes fraiches
Mélange d'épices Apicius : coriandre, carvi, fenouil, poivre et cumin
Sucre
Prenez la canette et ne gardez que le coffre c'est à dire la carcasse avec ses deux filets. Les chefs appellent cela "un bateau".
Réalisez un bouillon à base de fond blanc de volaille et d'épices Apicius et faites le infuser.
Faites cuire le bateau dans ce bouillon.
Réalisez ensuite une marinade avec le miel, le vin blanc et 60 g d'épices Apicius
Faites mariner le "bateau" 18h dans ce mélange.
Ensuite essuyez-le et réservez la marinade. Faites le cuire à la plancha à 240° et marquez le de tous les cotés.
Débarrassez le dans un sautoir et mettez le 8 minutes au four préchauffé à 180°.
Et pour mieux comprendre cette recette, assez technique, sa réalisation par Jérôme Banctel, chef exécutif du Senderens en vidéo
Pendant ce temps, épluchez et découpez les pommes en quartiers. Faites les cuire dans un sirop composé d'eau, de sucre et de safran.
Mondez les dattes ( c'est à dire plongez les dans l'eau bouillante une minute et épluchez les ). Enlevez ensuite le noyau avec une pince et fourrez les de menthe fraiche.
Sortez le canard du four. Enduisez-le au pinceau de la marinade préalablement réduite. Découpez les filets en aiguillettes et servez avec les dattes décorées d'une feuille de menthe et les pommes garnies d'un filament de safran.
La cuisson du canard dans le bouillon a pour but de le dégraisser et de le parfumer. Cette technique était déjà utilisée par les romains.
Un vin blanc moelleux
Chez Senderens, ce plat est servi avec la cuvée Libre Expression du Domaine Cazes - 1999.