Florilège de pommes de terre

1 heure 20 minutes Pour 4 personnes

Émulsion souple au lard en verrines

4 verrines - 200g de pommes de terre de Beauvais - 75 g de lard fumé50 g de beurre demi-sel - 50 g de crème fraîche - eau de cuisson pour mémoire

Purée truffée et purée aux fines herbes

350 g de pommes de terre Charlotte

Purée aux fines herbes

1 gousse d'ail - 50 g de feuilles de persil - 10 g de pousses d'épinard 5 g de cerfeuil - 30 g de crème fraîche

Purée truffée

 10 g de truffes fraîches ou surgelées - 1 gousse d'ail entière 50 g de beurre - 5 cl de lait - 30 g de crème fraîche

Chips de Vitelotte

100 g de pommes de terre Vitelotte - huile pour friteuse - sel

Corolle de Mona Lisa

4 pommes de terre - 50 gr de beurre - 2 feuilles de papier cuisson sulfurisées

Pomme au Rocamadour :

Pommes de terre Roseval de 60 g - gros sel- 1 fromage Rocamadour - 50 gr de beurre - sel, poivre 

Peler toutes les pommes de terre, les rincer et les garder à l'eau fraîche. 

Émulsion souple au lard en verrines 

Couper les pommes de terre en cubes de 3 cm/3cm.Les cuire dans l'eau avec le lard fumé et une branche de thym, pendant 20 min.Les égoutter, passer au mixer avec du beurre demi-sel, un peu d'eau de cuisson, 2 cuillères de crème fraîche, et dresser dans les verrines. La texture doit être celle d'un potage épais. 

Purée truffée et purée aux fines herbes

Cuire 350 g de pommes de terre Charlotte à l'eau légèrement salée et les égoutter. Diviser les pommes de terre en 2 parties pour chaque purée et les passer au presse-purée. 

Purée truffée Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter les truffes, une gousse d'ail entière, saler, poivrer, rissoler légèrement et ajouter la pulpe de pommes de terre.Beurrer, ajouter un peu de lait, ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Enlever la gousse d'ail et réserver au chaud.

Purée aux fines herbes Au préalable, réaliser le beurre d'herbes:dans le mixer, mettre une gousse d'ail, les feuilles de persil, les pousses d'épinard,le cerfeuil. Mixer, ajouter le beurre en pommade, saler, poivrer et débarrasser dans une coupelle. Dans un poêlon et sur une source de chaleur, travailler la pulpe de pommes de terre avec le beurre d'herbes, ajouter un peu de crème fraîche, garder au chaud. 

Chips de Vitelote

Trancher à la machine les pommes de terre Vitelotte très finement. Les rincer abondamment à l'eau fraîche, égoutter et sécher sur un linge. Les frire en friteuse à 180°C, les égoutter de leur huile et les saler.

Corolle de Mona Lisa

Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. A l'aide du couteau d'office, former des cylindres. Détailler les en fines lamelles et les déposer en forme de corolle sur une feuille de cuisson légèrement huilée. Beurrer au beurre fondu les pommes de terre disposées en corolle, les recouvrir d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner à 200°C entre deux plaques de pâtisserie pendant 20 min (vérifier de temps en temps la cuisson).Une fois cuites, éponger l'excédent de beurre et saler. Maintenir au chaud. 

Pomme au Rocamadour :

Cuire les pommes de terre Roseval sur un lit de sel pendant 40 min à 180°C. Les trancher au 2/3 de leur hauteur, enlever la pulpe, la travailler à la fourchette avec un Rocamadour.

Beurrer, reformer la pulpe dans la pomme de terre et faire gratiner.

Disposer harmonieusement sur chaque assiette le florilège de saveurs.

Le chef Alexis Pelissou se fournit chez Stéphane Teyssèdre, primeur à Prayssac (46).

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