Ile flottante
A la myrtille chartreuse
Recette d'île flottante myrtille chartreuse, imaginée par la chef Anne-Sophie Pic.
Les blancs en neige :
150 g (5 pièces) de blancs d'oeufs - 90 g de sucre semoule - 2 g de zestes de citron jaune
La marmelade de myrtille :
400 g de myrtilles dont quelques myrtilles pour le dressage
80 g de sucre en poudre - 4 g de Maïzena
L’opaline menthe :
200 g de sucre en poudre - 75 g d’eau - 5 g de menthe fraîche
Le crémeux à la Chartreuse :
300 g de lait entier - 5 g de menthe - 5 g d’estragon
8 g de Maïzena - 8 g de poudre à flan - 40 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre en poudre - 4 g de gélatine
10 g de Chartreuse verte - 100 g de beurre
La marmelade de myrtille :
Mélanger le sucre et la Maïzena.
Dans une casserole, chauffer les myrtilles.
Lorsqu’elles sont tièdes, ajouter le mélange sucre/Maïzena.
Porter à ébullition pendant 4 min.
Faire refroidir puis garder au frais.
Les blancs en neige :
Monter les blancs avec le sucre et les zestes de citron jaune.
Sur un plat qui peut aller au four micro-ondes, réaliser à l’aide d’une poche des boules de blancs en neige (environ 35 g chacune).
Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance.
Réserver au frais.
L’opaline menthe :
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 160 °C puis ajouter la menthe effeuillée.
Couler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois la préparation refroidie, mixer pour obtenir une poudre.
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée, tamiser avec une passette ou un tamis une fine couche de sucre.
Détailler la forme voulue puis faire fondre dans un four à 160 °C pendant environ 2 min.
Stocker dans une boite métallique dans un endroit sec.
Le crémeux à la Chartreuse :
Effeuiller la menthe et l’estragon.
Porter à ébullition le lait puis infuser pendant 20 min les herbes.
Passer au tamis.
Mélanger dans un saladier le sucre avec la Maïzena, la poudre à flanet les jaunes d’oeufs.
Chauffer l’infusion puis verser dans le saladier.
Porter à ébullition puis cuire pendant 1 min.
Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis ajouter la Chartreuse et le beurre.
Refroidir et garder au frais.
Dressage et finition :
Dans le fond des verrines, pocher le crémeux à la Chartreuse (environ 40 g).
Couler la marmelade de myrtille puis disposer les blancs en neige par-dessus.
Décorer avec des zestes de citron jaune, l’opaline menthe et quelques belles myrtilles.