Ile flottante bière
Et caramel
Recette d'île flottante bière-caramel, imaginée par la chef Anne-Sophie Pic.
Les blancs en neige à la bière :
150 g (5 pièces) de blancs d'oeufs - 35 g de sucre semoule - 60 g de bière blonde
La crème anglaise à la vanille :
250 g de crème fleurette - 250 g de bière blonde - ¼ de gousse de vanille
90 g (4 pièces) de jaunes d’oeufs - 70 g de sucre en poudre
La sauce caramel :
150 g de sucre en poudre - 15 g de bière - 75 g de crème liquide
La crème anglaise à la vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la bière et la vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la préparation puis remettre le tout dans la casserole.
Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse.
Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 82 °C) puis faire refroidir rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d'eau froide.
Les blancs en neige :
Monter les blancs avec le sucre et la bière (attention de ne pas trop les serrer).
Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance.
Garder au frais.
La sauce caramel :
Chauffer la crème et la bière.
Réaliser un caramel avec le sucre puis le décuire petit à petit avec le liquide encore chaud.
Dressage et finition :
Réaliser un peu de caramel avec du sucre en poudre et le couler sur une feuille.
Laisser refroidir un peu et, lorsque la consistance le permet, en tirer un morceaux.
Couler la crème anglaise dans les verrines puis disposer les blancs en neige dessus.
Verser un peu de sauce caramel puis décorer avec le caramel tiré.