Ile flottante marron-noisette
Dans l'esprit d'un Mont-Blanc
Recette d'île flottante marron-noisette, dans l'esprit d'un Mont-Blanc, imaginée par la chef Anne-Sophie Pic.
Les blancs en neige :
150 g (5 pièces) de blancs d'oeufs - 90 g de sucre semoule
¼ de gousse de vanille - 240 g de crème de marrons
Quelques morceaux de marrons confits pour le dressage
La crème anglaise à la noisette :
350 g de lait entier - 100 g de crème liquide
35 g de noisettes torréfiées - 80 g (4 pièces) de jaunes d’oeufs
70 g de sucre en poudre
La meringue à la vanille :
50 g de sucre en poudre - 50 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre glace - ¼ de gousse de vanille
La crème anglaise à la noisette :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Ajouter les noisettes torréfiées puis laisser infuser pendant 30 min.
Passer l’infusion à l’aide d’une passoire.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter l’infusion puis remettre le tout dans la casserole.
Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse.
Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre àdisposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 82 °C) puis faire refroidir rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d'eau froide.
Les blancs en neige :
Monter les blancs avec le sucre et la vanille.
Sur un plat qui peut aller au four micro-ondes, réaliser à l’aide d’une poche des boules de blancs en neige (environ 35 g chacune).
Faire cuireau four micro-ondes 45 sec à pleine puissance.
Réserver au frais.
La meringue à la vanille :
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre et la vanille.
Bien les serrer.
Mélanger délicatement le sucre glace.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des petits points, puis passer un coup de cuillère à café au centre.
Faire sécher au four à 75 °C environ une heure pour que la meringue reste bien blanche.
Dressage et finition :
Dans le fond des verrines, pocher la crème de marrons.
Couler la crème anglaise à la noisette puis disposer les blancs en neige par-dessus.
Décorer avec les meringues à la vanille et des morceaux de marrons confits.