Ile flottante pêche
Et verveine
Recette d'île flottante pêche-verveine, imaginée par la chef Anne-Sophie Pic.
Les blancs en neige :
150 g (5 piècess) de blancs d'oeufs - 90 g de sucre semoule - 5 g de grains d’anis
Le smoothie pêche :
500 g de pêches dont quelques quartiers pour le dressage
50 g de sucre en poudre - 35 g de jus de citron jaune
La nougatine amandes :
200 g de sucre en poudre - 75 g d’eau
100 g d’amandes effilées - 5 g de beurre
Le crémeux verveine :
300 g de lait entier - 10 g de verveine fraîche - 80 g de sucre en poudre
8 g de Maïzena - 8 g de poudre à flan - 40 g de jaunes d’oeufs
4 g de gélatine - 100 g de beurre
Le smoothie pêche :
Dénoyauter les pêches et les couper en morceaux.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Conserver au frais.
Les blancs en neige :
Mixer les grains d’anis.
Monter les blancs avec le sucre et l’anis.
Sur un plat qui peut aller au micro-ondes, lisser à environ 1,5 cm les blancs.
Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance.
Une fois refroidis, détailler les blancs avec un emporte-pièce à la forme voulue.
Garder au frais.
La nougatine amandes :
Faire torréfier légèrement les amandes effilées au four à 140 °C.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau.
Quand la couleur est caramel et qu’une petite fumée se dégage, ajouter les amandes chaudes avec le beurre.
Mélanger très délicatement puis étaler finement avec un rouleau.
Détailler des disques (ou autre forme) pour décorer les blancs en neige (NB : si vous n’arrivez pas à couper la nougatine, réchauffez-la au four à 140 °C pourqu’elle se ramollisse).
Stocker dans une boîte au sec.
Le crémeux verveine :
Porter à ébullition le lait puis laisser infuser la verveine effeuillée pendant 20 min.
Passer au tamis.
Mélanger dans un saladier le sucre avec la Maïzena, la poudre à flan et les jaunes d’oeufs.
Chauffer l’infusion puis verser dans le saladier.
Porter à ébullition puis cuire pendant 1 min.
Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre.
Refroidir et garder au frais.
Dressage et finition :
Dans le fond des verrines, pocher le crémeux verveine (environ 40 g).
Couler le smoothie pêche par-dessus puis disposer les blancs en neige.
Décorer avec un disque de nougatine et des quartiers de pêches.