Ile flottante pralines
Et roses
Recette d'île flottante pralines-roses, imaginée par la chef Anne-Sophie Pic.
Les blancs en neige :
150 g (5 pièces) de blancs d'oeufs - 90 g de sucre semoule*
2 g de zestes de citron jaune - 35 g de pralines roses
La crème anglaise à la vanille :
350 g de lait entier - 100 g de crème liquide - 1 gousse de vanille
80 g (4 pièces) de jaunes d’oeufs - 70 g de sucre en poudre
La crème anglaise à la vanille :
Chauffer le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole.
Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse.
Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 83 °C) puis faire refroidir l’appareil rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d'eau froide.
Retirer la gousse de vanille quand la crème est froide.
Les blancs en neige :
Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les pralines roses concassées avec les zestes de citron jaune.
Sur un plat qui peut aller au four, déposer avec une grosse cuillère ou une corne les blancs en neige.
Faire cuire au four à 150 °C pendant 5 min environ.
Garder au frais.
Dressage et finition :
Verser dans les verrines la crème anglaise puis disposer les blancs en neige dessus, parsemer ensuite de pralines roses.