La vichyssoise d'asperges à l'anis vert
Le printemps dans une cuillère
Recette du chef Anne-Sophie Pic du restaurant Pic à Valence
La vichyssoise d'asperges :
1/2 oignon blanc
150 g de blancs de poireau
200 g d'asperges
150 g de pommes de terre
1 trait d'huile d'olive
Quelques graines d'anis vert
20 cl de lait
10 cl de crème épaisse
15 cl de bouillon de légumes
sel
La finition :
8 asperges vertes
5 cl de vinaigrette (1/3 de vinaigre balsamique blanc, 2/3 huile d'olive)
Quelques graines d'anis vert
sel
La vichyssoise :
Pelez et coupez finement l'oignon. Lavez le blanc de poireau et coupez-le de la même manière. Epluchez les asperges, les pommes de terre puis lavez-les à l'eau froide. Dans une casserole, faites cuire les asperges dans un bon volume d'eau bouillante salée pendant 5 min puis refroidissez-les à l'eau courante. Dans une poêle, faites cuire très lentement les oignons avec un peu d'huile d'olive, puis ajoutez le blanc de poireau. Ajoutez une pincée de sel pour bien faire ressortir l'eau du légume. Laissez cuire 5 min, ajoutez les pommes de terre, l'anis, le lait, la crème et le bouillon de légumes. Laissez cuire 30 min à feu très doux. Ajoutez les asperges cuites, puis avec un mixeur électrique, mixez très finement la préparation. Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin, puis mettez de côté.
La finition :
Dans une casserole, faites cuire 4 asperges 5 min à l'eau bouillante salée. Coupez les 4 autres asperges crues dans le sens de la longueur, aussi finement que possible. Plongez ces fines tranches quelques instants dans l'eau bouillante salée, mettez de côté.
La présentation :
Dans une soupière ou des assiettes creuses, déposez les asperges entières. Versez la vichyssoise très chaude par-dessus. Décorez avec les lamelles d'asperges préalablement mélangées et assaisonnées avec la vinaigrette et quelques grains d'anis vert. Dégustez bien chaud.
Pour découper finement les asperges dans le sens de la longueur sans difficulté, utilisez une mandoline.
"Cuisiner pour ceux qu’on aime, la plus belle preuve d'amour"...chez les Pic, la cuisine est une histoire de famille.