Fraises, framboises et grenades
Un dessert tout en fraîcheur et douceur
Recette d'Antoine Michelson, chef de l'Agapé Bis à Paris
2 barquettes de fraises Gariguettes - 2 barquettes de framboises extra -1 pièce de grenade
La crème vanillée
500gr de lait - 100gr de jaunes d’œufs - 120gr de sucre semoule - 40gr de farine - 1 gousse de vanille de Madagascar - 100gr de crème liquide
L’émulsion framboises/coco
300gr de purée de framboises - 200gr de lait de coco - 100gr de crème liquide
Le granité au Limoncello
150gr d’eau - 75gr de sucre semoule - 120gr de jus de citron - Zeste de 2 citrons verts - 60gr de Limoncello
La crème vanillée
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la farine ainsi que la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition puis verser le premier mélange. Cuire jusqu’à épaississement puis débarrasser. Monter la crème liquide au batteur puis incorporer à la crème pâtissière afin de l’alléger.
Le granité au Limoncello
Faire bouillir tous les éléments. Débarrasser dans une plaque en aluminium et réserver au congélateur. Une fois la préparation congelée, gratter à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir des paillettes puis réserver dans une boite au congélateur.
L’émulsion framboises/coco
Mélanger les deux tiers de la purée de framboises avec le lait de coco et la crème liquide. Débarrasser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz.
Dressage
En fond d’assiette creuse, disposer deux cuillères à soupe de crème vanillée. Assaisonner les fraises, les framboises et les grenades avec le reste de la purée de framboises et les disposer sur la crème vanillée. Ajouter une cuillère à soupe de granité au Limoncello puis l’émulsion framboises/coco. Terminer avec une râpée de citron vert.
La fraise « peut ramener sa fraise » nous l’adorons !