Tomate en Passato, salade et eau parfumée
Tout le parfum et la saveur de ce fruit du soleil
Une recette d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette à Arles
Pour le Passato
2 grosses tomates cœur de bœuf jaunes ( rouges à défaut )
Pour l’eau de tomates
4 tomates trop mures ou pas assez
1 gousse d’ail
1 botte d’oignons nouveaux
Huile d’olive fruitée
piment d’Espelette
Fleur de sel
Pour les tomates en salade
3 tomates green zébra
2 tomates noires de Crimée
2 ou 3 petits concombres de jardin
Basilic
Basilic pourpre
Huile d’olive fruitée
piment d’Espelette
Fleur de sel
Le Passato ( nom italien du coulis de tomates fraiches )
Couper les tomates en gros morceaux. Plonger les quelques minutes dans l’eau bouillante puis égoutter les. Passer les ensuite au presse purée. Réserver.
L’eau de tomates
(Celle ci peut être faite la veille ou le temps de réaliser le Passato )
Couper en morceaux les tomates trop mures ou pas assez que vous achetées ainsi que les chapeaux des tomates servant au reste de la recette avec leur pédoncule. ( ce dernier donnera un gout à l’eau de tomates qui rappellera l’odeur des feuilles de tomates ). Ajouter les oignons, la gousse d’ail, du sel, le vinaigre de xérès et du piment d’Espelette. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Mixer le tout.
Mettre ensuite cette préparation dans une casserole et faire chauffer. On assiste alors à une séparation, l’eau en bas et la pulpe en haut.
Prendre un torchon fin et le passer sous l’eau. Le mettre dans le fond d’une passoire au dessus d’un saladier. Verser la préparation de tomates et laissez la s’égoutter en refermant le torchon par une torsion. Laisser refroidir au frais.
Les tomates en salade
Découper les tomates noires de Crimée en tranches épaisses puis en gros morceaux. Découper la partie extérieure des tomates green Zébra puis coupez la en lamelles. Essayez de découper la végétation des green zébra en gros morceaux. Eplucher les concombres et découper les en rondelles épaisses puis en morceaux. Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.
Finition
Mettre dans une assiette creuse un fond de Passato. Dresser harmonieusement au milieu les morceaux de tomates et de concombres. Parsemer de feuilles de basilic vert et pourpre découpées à la main.
Rajouter un filet d’eau de tomates dans le Passato et servir le reste dans un petit récipient.