Agneau des Pyrénées
Légumes épicés
Une recette moderne et gourmande du chef Arnaud Lallement récompensé d'une 3ème étoile Michelin pour l'Assiette Champenoise
1 coffre d’agneau de lait de 2,5Kg
Garniture
8 mini carottes
8 mini navets
8 oignons nouveaux
8 mini poireaux
4 artichauts poivrade cuits en barigoule
8 feuilles de mizuna
8 feuilles amarantes
8 feuilles de pourpiers
Graines de moutarde
Pipette de jus vert
500g de pousses d’épinard
Séparer la selle et le carré. La selle doit être désossée roulé sur la panoufle pour avoir un beau rond et ficelé. Les côtes sont manchonnées et ficelées.
Assaisonner, colorer rapidement, refroidir, filmer, mettre sous vide, cuire à 54°C pendant 30 min.
Garder les os et les parures pour faire une sauce agneau avec des épices à couscous (raz el hanout, paprika)
Garniture :
Cuire les légumes glacés à blanc, réchauffer au moment de servir les carottes et oignons dans la sauce agneau, le reste avec un peu de beurre et bouillon
Pipette de jus vert :
Faites blanchir les pousses d’épinard puis mixer et passer au chinois. Réserver.
Faites blanchir les graines de moutarde à l’eau, ou mettez les à tremper, puis à mariner au vinaigre.
Dressage :
Colorer le carré et selle d’agneau, laisser reposer, badigeonner de sauce agneau
Dresser les légumes sur une ligne au milieu d’une assiette ronde, faire des points de sauce, 3 points de graines de moutarde, les salades assaisonnées, l’agneau, et un trait de sauce verte. Servir en accompagnant d'une saucière à part
Les feuilles de mizuna ressemblent étrangement à celles de la roquette mais leur goût est plus doux et légèrement poivré.
L'amarante est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. On mange ses feuilles en tant que légumes.
Le chef de l'Assiette Champenoise dédie sa troisième étoile à son père