Arnaud Lallement

Arnaud Lallement est né dans "la marmite", il a pris goût à la cuisine dès l'âge de cinq ans au côté de son père dans le restaurant familial de Châlons-sur-Vesle. Il n'a, depuis lors, jamais douté de sa vocation. C'est son père qui va lui transmettre sa passion, son savoir-faire et qui le guidera dans son parcours professionnel.

Après l’école hôtelière de Strasbourg et deux stages très formateurs chez Jean Crotet et Marc Veyrat, Arnaud Lallement fait ses classes auprès des grands chefs étoilés de la cuisine française Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel.

En 1997, il rejoint son père dans la cuisine de l’établissement tenu depuis 1975 par ses parents.

Puis en 2000, âgé de vingt six ans, il prend la direction des cuisines du restaurant familial, l'Assiette Champenoise.

En 2001, Arnaud Lallement retrouve l'étoile perdue par son père en 1994, celle que celui-ci avait su conserver durant 18 ans.

En 2003, Arnaud est le plus jeune des cuisiniers choisis par Alain Ducasse pour faire partie de l'aventure "Fou-Food" France, opération qui permet à de jeunes chefs de province de venir présenter leur travail à une grande table parisienne: le Plaza Athénée. 

2005 est ensuite une année charnière pour "l'Assiette Champenoise", la cuisine est transformée et le design de la salle de restaurant est repensé. Cet impeccable parcours est récompensé au printemps suivant par une seconde étoile au guide Michelin et l'Assiette prend une nouvelle dimension. L'association familiale, de Magali son épouse, de Colette sa maman et de Mélanie sa sœur permet à Arnaud Lallement de faire entrer l'établissement dans la classe fermée des grandes tables françaises.

S'enchaînent alors les récompenses :

2006 Arnaud Lallement fait son entrée dans l'association des grandes tables du monde.

2009 le Gault Millau consacre "l'Assiette Champenoise" établissement de l'année, puis en

2010 lui décerne une quatrième toque.

2013 Arnaud Lallement est couronné cuisinier de l'année par le même guide.

2014 couronnement suprême pour "l'Assiette Champenoise" qui obtient une troisième étoile au Guide Michelin.

Le credo de ce jeune chef est le respect du produit et sa mise en valeur. Derrière chaque plat, Arnaud Lallement retient qu'il y a toujours une "histoire d'hommes et de femmes, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, récoltants qui partagent avec lui la passion des produits exceptionnels A la recherche du meilleur produit, il n’hésite pas , par exemple, à faire livrer de Marseille les asperges vertes de Robert Blanc tout simplement parce que ce sont les meilleures.

Il s'applique ensuite à les mettre en valeur, ce qu'il appelle le "Manger Vrai". Et pour maintenir l’attention autour de ces fabuleux produits, une carte courte, des énoncés de plats succincts, pour laisser parler la quintessence du produit.

• Oursin, Fenouil, compotée ;
• Saint-Pierre de petit bateau, Navet confit, Noilly Prat ;
• Poularde Cour d’Armoise, Truffe noire, sauce Albufera ;
• Ris de veau, oignon grelot

La cuisine d’Arnaud Lallement est aussi un bel hommage à la Champagne avec le Menu Héritage qui permet aux convives de déguster de grandes cuvées de Champagne et de découvrir, autour de 11 plats , de jeunes vignerons. Il y fait la parfaite démonstration de sa parfaite maîtrise de l’acidité, qui va venir contrebalancer la douceur d’un produit. Preuve en est avec l’émulsion de Noilly Prat qui apporte un pep’s incroyable à un magnifique Saint Pierre cuit à la perfection.

La carte évolue au gré des saisons comme en témoignent ces recettes à la carte de printemps: 

• Bar aux deux gingembres et girolles
• Carré d'agneau en croûte d'herbes à la moutarde de Reims. 

Mais on y retrouve aussi ses plats signatures :

• Le homard bleu jus de têtes, pomme de terre en hommage à son père
• Les langoustines à la nage réduite, justes saisies à la plancha accompagnées de citron caviar, coriandre, piment et poivre Timut, une magnifique recette alliant technique et innovation

Le chef Alain Ducasse président de Châteaux & Hôtels collection à l’occasion de cette 3^ème étoile se réjouit pour cette Table d’Excellence depuis 10 ans.

«Cette troisième étoile récompense un très grand talent. La cuisine d’Arnaud Lallement est à son image, pleine de cœur et d’intelligence. Il livre une magnifique interprétation de son terroir, avec le juste équilibre de fidélité à ses racines et d’ouverture sur l’époque.l'Assiette Champenoise est un des plus beaux fleurons de Châteaux & Hôtels Collection. »

Le Michelin célèbre avec ce jeune chef talentueux, une cuisine de produits, épurée et sobre, moderne et particulièrement créative tout en sachant rester au cœur de sa région.