Perdreau gris rôti et son risotto Arborio au potiron
Jus aux abats façon bécasse
Recette d'Arnaud Pitrois, chef du Clos des Gourmets à Paris
4 perdreaux gris de Beauce
5 cl d'huile d'arachide - 20 g de beurre - 4 bardes de lard de Colonnata
Aromates : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail
Pour le risotto :
150 g de riz Arborio - 5 cl d'huile d'olive - 1 échalote
1 dl de vin blanc sec - 3 dl de bouillon de poule
30 g de mascarpone - 20 g de parmesan - 60 g de dés de potiron
Préparer puis barder les perdreaux. Réserver coeur et foie et hacher les finement.
Rôtir les perdreaux 10 minutes à 180° avec les aromates.
Laisser reposer 10 minutes puis désosser les cuisses et les suprêmes. Déglacer pour faire un jus puis le lier avec les abats.
Pour le risotto, prendre une sauteuse et faire suer l'échalote dans l'huile d'olive. Rajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le bouillon de volaille en plusieurs fois.
Aux 3/4 de la cuisson, ajouter le parmesan, le mascarpone et les dés de potiron crus.
Finir la liaison puis dresser en assiette creuse avec les morceaux de perdreaux puis ajouter la sauce.