Dorade royale au barbecue
Fenouil, citron, pommes de terre rattes, sauce vierge
Recette de dorade royale au barbecue, fenouil, citron, pommes de terre rattes et sauce vierge, imaginée par le chef Christian Etchebest.
700 à 800 g de dorade - 6 mini fenouil
2 à 3 gousses d'ail - 1 tomate
1 kg de pommes rattes - 2 oignons nouveaux
1 citron jaune - thym - romarin
laurier - huile d'olive - sel, poivre, piment
Sauce vierge :
10 olives noires - 30 g de câpres
2 oignons nouveaux - 80g de tomates concassés
2 jus de citron - 80 dl d'huile d'olive
sel, poivre, piment d'Espelette
Demandez à votre poissonnier de vous préparer la dorade.
Préparez la garniture qui servira à cuire le poisson : mettez les branches de fenouil dans la dorade, taillez la tomate en tranches, levez les suprêmes du citron et émincez les oignons nouveaux.
Posez délicatement la dorade sur le barbecue, bien assaisonnée et badigeonnée d’huile d’olive.
Laissez cuire entre 8 à 10 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes rattes, 20 minutes dans de l’eau salée, laissez refroidir.
Taillez-les en 2 et déposez-les délicatement sur le barbecue puis assaisonnez.
Pour la sauce, émincez à l’identique (de la taille des câpres) les olives, les tomates et les oignons nouveaux.
Ajoutez le jus des citrons et l'huile d’olive.
Rectifiez l’assaisonnement.
En fin de cuisson, posez délicatement la dorade et les pommes de terres dans un plat et arrosez le tout de sauce vierge.