Maquereaux

6 maquereaux (faire lever les filets par votre poissonnier)

Huile d’olive - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier

2 tiges d’oignons nouveaux - 4 gousses d’ail - 15 cl d’huile d’olive

7 cl de vinaigre de vin rouge - Piment d’Espelette - Sel et poivre

Sauce Biscayenne :

5 tomates - 1 poivron vert - 120 g de pimientos del piquillo (poids égoutté)

100 g de jambon de Bayonne - 2 tiges d’oignons nouveaux

4 gousses d’ail - 15 cl d’huile d’olive - 7 cl de vinaigre de vin rouge

Piment d’Espelette - Sel et poivre

Arrosez les filets de maquereau d’un trait d’huile d’olive, ajoutez un brin de thym et une feuille de laurier et gardez-les au réfrigérateur.

Préparez la sauce.

Mondez les tomates (ébouillantez-les pour les éplucher), ne récupérez que la chair et taillez-la en dés.

Épluchez et videz le poivron vert.

Taillez en julienne (en fines lamelles) les pimientos, le poivron vert et le jambon de Bayonne.

Émincez finement les oignons nouveaux et l’ail.

Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter.

Ajoutez le poivron vert, les pimientos, puis le jambon.

Laissez cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.

Ajoutez ensuite les dés de tomates et faites à nouveau compoter.

Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, ajoutez-y le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette.

Salez et poivrez.

Gardez au chaud.

Récupérez l’huile de marinade des filets de maquereaux et versez-la sur la plancha, poser délicatement les filets de maquereau coté peau pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-les et faites-les cuire 1 minute, coté chair.

Servez aussitôt.