Maquereaux
Biscayenne à la plancha
Recette de maquereaux, biscayenne à la plancha, imaginée par le chef Christian Etchebest.
6 maquereaux (faire lever les filets par votre poissonnier)
Huile d’olive - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier
2 tiges d’oignons nouveaux - 4 gousses d’ail - 15 cl d’huile d’olive
7 cl de vinaigre de vin rouge - Piment d’Espelette - Sel et poivre
Sauce Biscayenne :
5 tomates - 1 poivron vert - 120 g de pimientos del piquillo (poids égoutté)
100 g de jambon de Bayonne - 2 tiges d’oignons nouveaux
4 gousses d’ail - 15 cl d’huile d’olive - 7 cl de vinaigre de vin rouge
Piment d’Espelette - Sel et poivre
Arrosez les filets de maquereau d’un trait d’huile d’olive, ajoutez un brin de thym et une feuille de laurier et gardez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce.
Mondez les tomates (ébouillantez-les pour les éplucher), ne récupérez que la chair et taillez-la en dés.
Épluchez et videz le poivron vert.
Taillez en julienne (en fines lamelles) les pimientos, le poivron vert et le jambon de Bayonne.
Émincez finement les oignons nouveaux et l’ail.
Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter.
Ajoutez le poivron vert, les pimientos, puis le jambon.
Laissez cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite les dés de tomates et faites à nouveau compoter.
Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, ajoutez-y le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette.
Salez et poivrez.
Gardez au chaud.
Récupérez l’huile de marinade des filets de maquereaux et versez-la sur la plancha, poser délicatement les filets de maquereau coté peau pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-les et faites-les cuire 1 minute, coté chair.
Servez aussitôt.