Pagre de Palangre en pavé
Conchiglies cuisinées comme un risotto à « l’or rouge de Sillans la Cascade »
Recette de Christophe Bacquié, chef de l'hotel du Castellet
1 Pagre de Palangre de 1.6 kg environ
Sel fin - Poivre blanc du moulin - Huile d'olive
Marinière de coquillages
120 g de jus de moules
60 g de fumet de poisson
10 g de mélange d'herbes (livèche, ciboulette, cerfeuil, estragon)
4 g de gingembre rose au vinaigre haché
4 couteaux coupés en biseau
32 coques décoquillées
Zeste de citron vert
Sel fin
24 Pâtes Conchiglies
Sel fin
Bouillon de volaille safrané
Beurre
Écailler et vider le pagre. Lever les filets de pagre, les désarêter et enlever la peau. Portionner 4 pavés. (pour plus de facilité vous pouvez demander à votre poissonnier de réaliser ces étapes)
Assaisonner les de sel et de poivre puis marquer à la poêle ou à la plancha les pavés de pagre côté peau puis les laisser reposer. Avant de les servir, terminer la cuisson en reprenant les filets sur le côté peau d'abord puis sur les autres faces.
Faire bouillir ensemble le jus de moule et le fumet de poisson puis rajouter les herbes, le gingembre et faire frémir. Hors du feu, rajouter les couteaux et les coques.
Blanchir les conchiglies 3 minutes dans l'eau salée bouillante, puis égoutter. Terminer la cuisson dans le bouillon de volaille safrané.
Disposer la même quantité de marinière de coquillages par assiette puis y poser le filet de pagre et terminer par les conchiglies.
De l’italien conchiglia ("coquille"), les conchiglies sont des grosses pâtes en forme de coquillage. Les courbes de leur forme alliées à leur cavité secrète permettent de retenir à la perfection les sauces.C'est le safran que l'on surnomme "l’or rouge" et Sillans la Cascade est un village de Provence qui organise chaque année la fête du safran.