Ensoleillée de fraises à la croque en sucre
Une goutte de vin rouge de sauge, sa crème glacée de brousse de mon chevrier
Recette d'Edouard Loubet chef du restaurant Edouard Loubet au Domaine de Capelongue
Ensoleillée de fraises
500 g de fraises - 5 g de sucre - 5 g de beurre - ¼ l vin rouge - quelques feuilles de sauges
Crème glacée à la Brousse
500 g de brousse - ¼ l de crème - ½ l de lait - 3 jaunes d’œufs - 200 g de sucre - 1 zeste de citron
Ensoleillée de fraises
Sélectionnez de belles fraises. Faites les sauter dans une poêle avec le sucre et le beurre. Déglacez au vin rouge après y avoir ajouté quelques feuilles de sauge. (Il s’agit en quelque sorte de réaliser une confiture chaude à la main)
Crème glacée à la Brousse
A l’aide d’un fouet, lissez la brousse et la crème dans un cul de poule. Élaborez une crème anglaise bien nappante avec les 2 zestes et des jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Ajoutez le lait chaud et laissez cuire le tout à feu doux. Passez la crème anglaise au chinois, mixez et laissez refroidir avant de turbiner dans une sorbetière.
Dressez les fraises sur une assiette, et agrémentez d’une belle quenelle de crème glacée à la Brousse. Décorez à l’aide de quelques jolies feuilles de sauge