Nage d’Escargots
Au Tabac d’Herbes du Luberon
Recette d'Edouard Loubet, chef du restaurant Edouard Loubet à la Bastide de Capelongue et grand amateur d'herbes dans la cuisine
60 escargots petits gris
1 botte de thym - 1 botte de romarin - 1 botte de coriandre fraîche
1 botte de menthe fraîche - 1 botte de marjolaine fraîche - 1 botte de persil plat
1 botte de fenouil feuille - 2 têtes d’ail blanc - 1 bouquet garni
¼ l de vin blanc - ¼ l de jus de cuisson d’escargot - 80 gr de poudre de fond de volaille
½ l de lait ½ écrémé - 5 cl de vinaigre - 50 gr de beurre -Sel fin, poivre, sucre
Escargots
Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûné pendant 3 jours. Bien les laver à l’eau claire. Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½ heures. Rafraîchir. Sortir les escargots de leur coquille. Bien les laver et remettre à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.
Préparation de la sauce
Éplucher et hacher l’ail. Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché. Laisser suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonner avec la poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Mixer puis filtrer la sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.
Dressage
Égoutter les escargots et dresser dans des petites coupelles. Napper copieusement de sauce mousseuse.