Homard pêché au casier

Pour le homard en coque :

4 homards bleus breton - algues goémon - 500 g de gros sel gris - 5 g de graines de coriandre citron - 1 citron jaune - 50 g de fenouil sec - 5 cl d’huile d’olive extra

Pour la pâte à raviole :

100 g de farine - 1 oeuf - 1 jaune d’oeuf - 1 cuill. à café d’huile d’olive - sel

Pour l’appareil à raviole :

4 pinces de homard bleu breton - confiture d'algues - sel - poivre

Pour la présentation :

1 fenouil - 1 l de lait - 1 noisette de beurre - kumquat

Homard en coque :

Rincer à l’eau les homards, enlever les élastiques et les plon­ger dans l’eau bouillante 60 s.

Retirer les homards de la casserole.

Détacher les pinces et le corps de la tête et réserver celles-­ci.

 Plonger quatre pinces 4 mn dans l'eau bouillante, les retirer et les décortiquer à chaud afin de ne pas les abîmer.

Les réserver pour la finition du plat.

A l'aide d'une paire de ciseau, découper délicatement les carapaces des homards sur la moitié et tout au long de la queue.

Cuisson des queues de homard :

Badigeonner les queues de homard de corail,assaisonner avec sel et poivre. Place les queues et les têtes dans une cocotte en fonte avec le gros sel gris, les algues préalablement blanchies, la coriandre citron,une rondelle de citron jaune et le fenouil sec.

Mouiller avec un demi-­verre d’eau, couvrir et enfourner à chaud pour 3 min. Servir avec un filet d'huile d'olive.

Appareil à raviole :

Mélanger les ingrédients afin d'obtenir une pâte bien lisse.Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Récupérer les quatre pinces restantes. Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Couper les pinces en petits dès. Assaisonner avec sel et poivre.

Etaler finement la pâte à raviole, tailler des carrés de 4 cm de côté. Disposer un dôme de dès de homard au centre du carré de pâte et assaisonner. Mouiller les bords des ravioles avec de l’eau et les refermer.

Cuire 1 mn 30 s à l’eau salée au moment du dressage et recouvrir d’une pointe de confiture d'algues.

Présentation :

Cuire le fenouil dans le lait et le poêler au dernier moment avec une noisette de beurre. Tailler les kumquats en dés de 0,5 cm d’épaisseur et poêler.