Pâté en croute de canard au foie gras
Un plat gourmand pour les fêtes
Recette du chef Eric Sapet, le maestro de la Petite Maison de Cucuron.
La farce
- 500 g de gras de porc (gorge)
- 500 g de maigre de porc (épaule ou sauté)
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 80 g de cognac, 80 g de porto
- fleur de thym et romarin
- 20 g de sel
- 3 g de poivre
- 6 baies de genièvre
- huile d’olive
- sel et poivre
Garniture
- 3 magrets de canard
- 100 g de jambon blanc en dés de 5x5cm
- 100 g de gras de porc en dés
- 100 g de maigre de porc en dés
- 100 g de trompettes de la mort
- 50 g de pistaches
- 6 escalopes de foie gras
- Porto, Cognac - 1 g de 5épices
Gelée
- 1⁄2 litre de jus de viande
- 1 dl de Porto, 10 g de Gélatine
La tourte
- 2 rouleaux de pâte feuilletée prêt à l’emploi
- 1 œuf pour la dorure
La farce :
Dans une calotte, mettre à mariner le gras et le maigre de porc coupés en petits dés. Ajouter le sel et les aromates, l’alcool, l’échalote et l’ail. Filmer et réserver 12 heures au froid. Hacher cette farce au hachoir grosse grille.
La garniture :
Couper en dés de 2cm de côtés les filets de canard, ajouter au lard, au maigre, aux trompettes, au jambon et aux pistaches. Assaisonner avec 5g de sel et 1g de poivre,1 g de 5 épices. Laisser mariner 12 h au frais. Mélanger tous ces ingrédients à la farce.
La tourte :
Dérouler les abaisses de feuilletage et foncer un moule à pâté de 20 cm de diamètre. Garnir avec la farce à moitié. Poser dessus les escalopes et finir la farce. Recouvrir par une deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les bords. Dorer à l’œuf et dessiner une spirale avec la pointe d’un couteau. Au centre du pâté, pratiquer une ouverture de 0.5 cm de diamètre et faire une cheminée avec un morceau de papier aluminium. Cuire environ 1h30 à 180° jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée. Vérifier la température avec une sonde ou une pointe de couteau (minimum de 67°à cœur). Laisser refroidir et couler la gelée. Laisser prendre 24 à 48 heures.
Château Turcan
Le vignoble du Château Turcan voit le jour en 1860, lorsque Louis Turcan plante les premières vignes du village à Ansouis. Aujourd’hui, 15 hectares de vignes sont regroupés autour des chais. En toutes saisons, le vignoble offre des paysages magnifiques. L’empreinte familiale est très forte sur ce Domaine qui se transmet de génération en génération. Les vins produits sont issus d’une véritable symbiose entre le terroir et la famille qui le préserve.
Un vin rouge 2012 AOC Luberon
Ce vin exprime les caractéristiques des cépages qui l’ont façonnés : Syrah, Grenache, Carignan. La robe étoffée arbore des nuances grenats aux reflets violacés. Le nez exhale des arômes puissants de fruits noirs largement dominés par le cassis. La bouche se caractérise par son aspect fruité et velouté. L’attaque est gourmande puis l’évolution se fait sur une belle persistance du fruit. Il se marie parfaitement avec un plat gourmand, à l’image du pâté en croute de canard au foie gras.