Carpaccio de dorade
Parfumé au cidre et à l’huile de noix
Recette du Chef Frédéric Simonin, 1 étoile, Paris
320 g de filets de Dorade
40 g de pomme Granny Smith
20 g de noix
Réduction de cidre
350 ml de cidre Brut
Accompagnement
200 g de mâche
30 ml de vinaigre de cidre
6 càc d’huile de noix
Le jus d’un demi-citron
Cive ou Ciboulette
Sel et poivre
A préparer 1h à l’avance : Faire réduire le cidre Brut dans une casserole, à petite ébullition, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.
Couper les filets de dorade (préparés par votre poissonnier) en fines tranches, les disposer en cercle sur 4 assiettes.
Détailler un quart de pomme Granny Smith en fins bâtonnets, les arroser de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Couper la cive (ou ciboulette) en biseau, et sélectionner de petites feuilles de mâche.
Disposer les bâtonnets de pomme, la cive (ou ciboulette) et les jeunes pousses de mâche sur chaque carpaccio, ainsi que les lamelles de noix coupées à la mandoline.
Mélanger le cidre brut réduit avec le vinaigre de cidre et l’huile de noix, et répartir l’assaisonnement sur chaque carpaccio. Servir sans attendre.
Un cidre brut Kerisac.