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Terroirs de Chefs

Mignon de lapin farci au cidre et serpolet

Polenta aux fruits secs

Recette du Chef Frédéric Simonin, 1 étoile, Paris

Lapin sauce au cidre
Temps de cuisson
30 minutes
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

4 râbles de lapin, désossés par votre boucher

100 g de figues fraîches

40 g d’abricots secs

Quelques feuilles de serpolet

Sel, Poivre

Polenta aux fruits secs

320 g de Polenta cuite

30 g d’abricots secs

30 g de figues séchées

Le zeste d’un citron jaune

Fleur de sel

Sauce au cidre et serpolet

Quelques feuilles de serpolet

200 ml de cidre brut

100 ml de jus de veau 

Préparation

Couper les figues et les abricots secs en petits dés, assaisonner. Répartir cette préparation sur les râbles, ajouter le serpolet, refermer les râbles et les maintenir avec de la ficelle de cuisine. Réserver.

Préparer la sauce au cidre et serpolet en faisant infuser l’herbe aromatique 15 minutes dans le cidre et le jus de veau. Faire réduire la sauce et réserver.

Ajouter les fruits secs coupés en dés, ainsi que le zeste de citron dans la polenta cuite.

Faire cuire les râbles à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à couvert pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser dorer quelques instants.

Pendant ce temps, disposer la polenta sur les assiettes, la saupoudrer de fleur de sel. Couper les râbles en 3 ou 4 morceaux, les disposer autour de la polenta. Verser la sauce cidre et serpolet sur le lapin. Servir sans attendre.

Vin conseillé

Un cidre demi-sec du Maine, Duval Bourny.