Tourteau en gelée acidulée d'avocat
Une recette de Frédéric Simonin
200 gr de chair de tourteaux d’écosse convenablement triée
1 feuille de gélatine
3 Avocats
1.5 kg de tomates en grappe
1 pincée de piment d’Espelette
30 d’oignons nouveaux en botte
4 feuilles de coriandre fraiche
5 grammes d’ail rose de Lautrec
1 citron jaune
4 feuilles de menthe
6 cl d’huile d’olive
10 feuilles de basilic
4 feuilles de mélisse citronnelle
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau puis avec une cuillère à soupe, retirez la chair d’avocat.
Chauffez une poêle, ajoutez de l’huile d’olive, puis faites revenir doucement et sans colorations la chair d’avocat préalablement taillée en dés réguliers. Déglacez au jus de citron.
Mixez et passez au chinois étamine, réservez dans un saladier et rajoutez du jus de citron. Faites fondre, dans ce jus, l’ail ciselé finement et l’oignon nouveau puis rajouter la purée d’avocat et la coriandre ciselée et pour finir le piment d’Espelette. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.
Mixez les tomates avec du sel, puis rajoutez le basilic et portez à feu doux. Avec la chaleur, la pulpe de la tomate va se décanter.
Récupérez la partie translucide (eau de tomate) et faites réduire à consistance et au goût.Collez avec de la gélatine bronze ou de l’agar agar.
Dans un verre ou un petit pot décoré, rajoutez la purée d’avocat bien relevée. Puis dessus disposez l’eau de tomate presque gélifiée et laissez prendre au frais au minimum 1h.
Avant de servir, disposez le tourteau au dessus, assaisonnez avec les herbes ciselées et une pointe légère de Tabasco, un filet d’huile d’olive et une goutte de citron.
