Tourteau à la gelée de tomate fraîche

1 heure Tomates 1 minutes - Marmelade 45 min - Tourteaux 45 min 24 heures Pour 4 personnes

Tourteau : 250 gr de chair de tourteau effiloché, soit 2 gros tourteaux de 1,2 kg vivants

Marmelade de tomate : 10 tomates Roma, 4 gousses d’ail rose, sel, poivre du moulin, sucre et une brindille de thym frais.

Gelée de tomate fraîche : 2 kg de tomates bien mûres, 1 l de fond blanc, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym, sel, huile olive,

Vinaigrette huile olive citron : 10 cl d’huile olive, 1 citron jaune non traité, sel et poivre du moulin, 1 pincée de sucre semoule.

Salade : roquette 125 gr lavée et égouttée.

Les tomates : 

Émondez les tomates, c’est-à-dire retirez le pédoncule et incisez d’une croix à l’aide d’un couteau d’office l’autre extrémité de chaque tomate puis plongez les dans de l’eau en ébullition pendant 40 secondes à 1 minute. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée puis retirez la peau.

Gelée de tomate :

Coupez en deux dans le sens de la hauteur les tomates bien mûres émondées, videz l’intérieur, puis faites les revenir pendant 5min dans une cocotte avec un filet d’huile d'olive, l’ail, le thym et une pincée de sucre. Assaisonnez de sel, faites compoter encore 5 min à couvert. Mouillez ensuite au fond blanc et faites cuire 30 min à découvert à petit feu. Faites refroidir et tamisez dans un saladier dans un linge étamine. Pour cela, déposez la compotée et refermer le linge en formant un sac bien ficelé puis mettre à égoutter en suspension le linge toute une nuit au réfrigérateur.

Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir. Chauffez le jus de tomate et rajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et faites prendre au réfrigérateur pendant 24 h.

Marmelade de tomate :

Dans une cocotte faites revenir dans l’huile olive avec l’ail, le thym et les assaisonnements, les tomates coupées en deux et vidées. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 45 min cette marmelade. Découvrez et faites réduire par évaporation pour concentrer les sucs. Vérifiez l’assaisonnement et réservez.

Cuisson des deux tourteaux :

Chauffer dans un grand rondeau de l’eau salée à 14 gr par litre de d’eau avec un citron entier pressé, une cuillère à café de poivre noir, 2 brindilles de fenouil sec sauvage. Laissez infuser 20 min puis plongez les tourteaux vivants préalablement rincés à l’eau froide. Faites les cuire pendant 25min à faible ébullition. Sortez les à l’aide d’une araignée et laissez les refroidir. Décortiquez soigneusement et déposez la chair de tourteau dans un saladier Sanglé (entourer de glace pilée).

Dans un petit saladier, réalisez la vinaigrette citron. Pour cela, versez le jus de citron pressé, le sel puis mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet . Versez ensuite progressivement l’huile d’olive en petit filet. Vérifiez l’assaisonnement. Dans une grande assiette creuse, disposez l’emporte-pièce contenant la marmelade de tomate à l’intérieur et à l’extérieur du cercle la gelée de tomate.Puis à l’aide d’une fourchette, assaisonnez d’huile olive- citron et de poivre noir moulu la chair de tourteaux en mélangeant délicatement. Dressez la chair sur la marmelade sans avoir retiré le cercle et ajoutez la roquette assaisonnée.

Enlevez le cercle et servez.

David Alberge, directeur de salle, préconise un Domaine de Fondrèche à Mazan (AOC Ventoux) cépage Roussane. C’est un vin ample, une très belle longueur en bouche et beaucoup de fraicheur. Sa minéralité épousera l'iode du tourteau.