Le Tourteau

Le tourteau, de la famille des Décapodes a une carapace ovoïde, lisse et bombée de couleur brique et une face antérieure blanche. Sur les marchés, il pèse environ entre 400gr et 1kg, on reconnait la femelle à l’éventail de forme ronde qu’elle porte sous la carapace, qui lui permet de conserver ses œufs, le mâle a un éventail plus petit.

Découvrez-le avec Thibault Leclerc dans son émission C'est de saison !

Le tourteau se trouve jusqu’à 200m de profondeur, sur des fonds rocheux et sableux. C’est un grand migrateur et sa pêche n’est soumise à aucune limitation quantitative européenne, seule une taille minimum de 13cm doit être respectée lors de sa capture.

Ce crustacé se consomme exclusivement cuit comme l’étrille et l’araignée, c’est-à-dire poché dans un court-bouillon bien relevé, oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, une carotte et éventuellement toutes les épices que vous souhaitez. Instant cruel, celui où l’on doit jeter la bête vivante dans le bouillon. Comptez 15 à 20 minutes selon le poids, ne prolongez surtout pas la cuisson. Laissez l’animal refroidir à l’air ambiant, recouvert d’un torchon humide.

Que les âmes sensibles s’abstiennent et s’adressent à leur poissonnier, tout en s’assurant que l’animal n’est cuit qu’au maximum depuis la veille.

Il ne reste plus qu’à le déguster, c’est le début d’une bataille, car le tourteau même cuit se défend. Il faut une pince, un marteau pour casser, pincer, décortiquer l’animal, il se mange avec les doigts et une pique pour recueillir quelques miettes de sa chair succulente et fine. Les pattes et surtout les deux grosses pinces bien garnies nous récompensent de nos efforts et satisfont notre gourmandise.

Le tourteau n’a été longtemps qu’un appât pour la pêche, avant de nourrir les pécheurs eux-mêmes. Maintenant il trône maintenant sur nos plateaux de fruits de mer, sa chair délicate et raffinée peut même se passer de mayonnaise. On le déguste tiède ou refroidi avec du pain de seigle et du beurre au sel de Guérande. Il fait aussi l’objet de recettes plus sophistiquées à la table de grands chefs surtout bretons :

-verrines de tourteau aux avocats et pomelo

-pinces de tourteau rôties au beurre

-gelée de tourteau et huîtres

-rouleau au wasabi

Vous allez aussi adorer cette recette de tourteau en gelée acidulée du chef Frédéric Simonin.

Le tourteau est à déguster sans retenue, sa chair est d’une grande légèreté. Tout en protéines et riche en vitamine B12, il est gorgé d’oligoéléments tels que l’iode, le calcium, le phosphore, le magnésium…, excellent pour l’équilibre nerveux. Il est exempt de lipides si l’on n’abuse pas de la mayonnaise.

Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, mais on le trouve sur les étals presque toute l’année. Pourquoi s’en priver ?

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs