Cervelles d'agneau aux cèpes et girolles
Jus de champignons au vinaigre de framboise
Une recette de Gilles Epié chef du Citrus Etoile à Paris
8 cervelles d’agneau - 2 cèpes - 200 g de girolles - Jus de volaille nature ( 500 g d'ailerons de poulet - 1 bouillon cube)
2 échalotes - persil effeuillé - ciboulette ciselée - 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de gros sel - 1 tasse à café de vinaigre de framboise
beurre clarifié - fond de veau ( quantité nécessaire pour lier la sauce )
Jus de volaille :
Faire revenir les aillerons de poulet dans un faitout puis déglacer au vinaigre de framboise. Mouiller et ajouter le bouillon cube, cuire 1h30
Préparation des cervelles :
Démarrer un court bouillon : eau, vinaigre, carotte, oignons, clous de girofle, sel. Cuire le tout 5 minutes. Faire dégorger les cervelles dans un cul de poule rempli d'eau froide pendant quelques minutes puis rincez les. Déposer les ensuite dans le court bouillon et cuire 1h30 à feu doux. Attention, l’eau ne doit pas bouillir, sinon les cervelles éclateraient. Une fois cuites, éponger la viande et chinoiser le bouillon de cuisson.
Préparation des champignons :
Laver les champignons à l'éponge. Couper les cèpes en 2 ou 3 en fonction de leur taille et les faire rôtir dans une poêle.
Faire aussi sauter les girolles dans une poêle, récupérer le jus, ajouter au jus de volaille.
Cuisson des cervelles :
Ranger les cervelles coupées en trois dans une poêle avec du beurre clarifié et les faire dorer. Enlever les cervelles de la poêle et déglacer avec le fond de veau.
Refaire sauter les champignons, ajouter l'échalote, déglacer au vinaigre de framboise. Réserver les champignons dans un bol et ajouter le persil et la ciboulette.
Couper les cervelles en 3 dans la longueur. Pour dresser l'assiette, alterner un morceau de cervelle et un morceau de champignon sous forme d'étoile.
Dégorger en cuisine, consiste à faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Citrus Etoile
6 Rue Arsène Houssaye, 75008 Paris
01 42 89 15 51
Une recette de dessert imaginée par Gilles Epié, chef du Citrus Etoile à Paris