Poulet au foie gras et aux pointes d’asperges
C'est le printemps et la saison des asperges
Une recette exclusive du chef Gilles Stassart avec les produits de son primeur de quartier préféré, Catherine Da Costa à Paris 18ème
1 poulet de printemps de 1,5 kg
1 botte d’asperge verte ou violette
1 lobe de foie gras cru dénervé
Estragon
Sel
Poivre du moulin
Faire blanchir les asperges dans une légèrement eau salée. Porter à ébullition de 5 à 10 minutes. Réserver dans une eau glacée pour arrêter la cuisson.
Tailler les asperges en biseau, réserver les pointes pour le poulet.
Désosser le poulet par le dos en ayant soin de ne pas percer la peau. Séparer la peau des chairs. Étaler la peau du poulet. Placer une cuisse sur la peau, puis un blanc de poulet, puis le foie gras ramolli par la température de la pièce. Placer les pointes d’asperges dans le foie gras. Saler, poivrer.
Puis replacer le deuxième blanc, et la deuxième cuisse. Rouler la peau et ficeler la ballottine à la façon d’un rôti.
Rouler le tout dans un film de cuisson. Plusieurs tours de film sont nécessaires pour que la ballottine soit bien étanche.
Porter à ébullition dans une marmite un grand volume d’eau. Plonger la ballottine dans l’eau en petite ébullition pendant 20 minutes. Ouvrir le film. Récupérer la graisse de foie qui s’écoule. Mettre la ballottine à rôtir à 170° pendant 35 minutes, en ayant soins de l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Faire revenir dans la graisse du foie les biseaux d’asperges. Ajouter un peu d’estragon taillé. Poivrer. Trancher la ballottine pour obtenir une belle coupe et disposer autour avec les biseaux d’asperge à l’estragon.
Un Bourgogne blanc
Particulièrement appréciée au XVIIIe siècle, elle était surnommée « l’aristocrate des légumes ».