L'Asperge

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Cultivée depuis des millénaires, les Grecs la consommaient nature et les Romains la relevaient d’épices, l'asperge apparaît en France à la Renaissance servie sur les tables des gourmets par Catherine de Médicis qui la ramène d'Italie.

Louis XIV la souhaite sur sa table en toutes saisons. Aussi, à Versailles, au Potager du Roi, la Quintinie,responsable des jardins royaux, met au point un ingénieux système de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude, permettant une récolte d'asperges, et de bien d'autres légumes, pratiquement toute l'année.

Au début du XIXe siècle, les cultures se développent en Alsace, en région parisienne, notamment autour d'Argenteuil où elle est cultivée au milieu des vignes et dans le Val de Loire. Elle devient plus populaire et connaît un vrai succès. Enfin, elle se plaît en Aquitaine, en Provence et dans le midi de la France, qui sont aujourd'hui ses grandes régions de production.

Conservation : Ne les laissez jamais dans un emballage plastique, elles se dessèchent. Ne les épluchez pas avant de les mettre au réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Elles se conserveront plusieurs jours.

Comment les choisir? Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

Comment les cuire :? La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l’eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.

Les blanches (ne voient jamais le jour) sont recouvertes d’une peau riche en cellulose qu’il convient d’enlever à l’aide d’un éplucheur. Plutôt grosses, elles sont moelleuses et charnues. L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

Premier légume primeur du printemps, l'asperge des sables des Landes est réputée pour sa blancheur nacrée, son croquant, la finesse de sa chair et son parfum doux. En 2005, elle a obtenu le fameux label européen certifiant sa méthode de culture traditionnelle et garantissant sa fraîcheur.

A savoir : chaque 1er mai, La fête de l'asperge, à Pontonx-sur-l'Adour, une commune près de Mont-de-Marsan, réunit producteurs régionaux et gourmands du monde entier.

Les violettes dotées d’une pointe d’un rose violacé, sont plus fruitées que les blanches. L’asperge « verte violette », semi - buttée, doit posséder une tige blanche sur les 2/3 de sa longueur.

Les vertes sont plus fines avec un goût plus prononcé et légèrement sucré;  L’asperge verte de Pertuis est réputée la meilleure.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée ou les mettre dans un saladier d’eau et de glaçons juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

L’asperge sauvage se déguste poêlée dans un peu de beurre en garniture d’une omelette ou avec des girolles