Langoustines rôties en Carapaces

Pour 4 personnes

12 langoustines 5/7 - 3 bottes de persil - 2 citrons jaunes - 3 pamplemousses

300 g de sucre - 200 g d'huile d’olive - 5 Feuilles de gélatine

3,5 g de Xanthane  - 1 pincée moyenne de sel - 1 pincée moyenne de Tabasco

1 barquette de Ghoa Cress ®                             

Enlever les têtes des langoustines, ouvrir par le dos à l’aide de ciseaux, puis casser les anneaux coté ventre. La langoustine est maintenant fendue en deux et reste maintenue. 

Réaliser les citrons confits :

À l’aide d’un économe, récupérer les zestes de citrons, les tailler en fines lamelles. Les mettre dans de l’eau puis monter à ébullition. Égoutter puis répéter l’opération 3 fois. Dans une casserole, mettre 300g de sucre et 250g d’eau, faire bouillir et rajouter les zestes de citron puis cuire à feu très doux entre 30 et 40 minutes.

Réaliser la purée de persil :

Faire bouillir de l’eau, ajouter le persil, cuire 5 minutes. Égoutter, mixer à l’aide d’un blender, puis passer au chinois fin ou tamis pour obtenir une pâte verte bien lisse. Assaisonner. 

Réaliser le siphon pamplemousse :

Presser les pamplemousses, passer le jus au chinois, faire chauffer et faire fondre la gélatine. Mélanger l’huile d’olive, le jus de pamplemousse, le xanthane. Mixer et assaisonner avec le sel et le tabasco.

Laisser reposer 2 heures puis mettre en siphon avec 2 cartouches.

Dressage :

Cuire les langoustines dans une poêle avec le l’huile d’olive, 1min sur chaque face. Dans une assiette, faire des trais de purée de persil à l’aide d’une cuillère, disposer les langoustines. Mettre 3 ou 4 filaments de citrons confits, ajouter de la fleur de sel et quelques pousses de Ghoa Cress. Dans un bol à part, servir la sauce pamplemousse.

Guillaume Scheer, Chef exécutif du 1741 à Strasbourg, 1 étoile au Guide Michelin               

Guillaume Scheer, alsacien pur souche, est un jeune chef de 33 ans passionné depuis toujours par la gastronomie. Après le Lycée Hôtelier de Strasbourg, il entre dans la vie professionnelle comme commis de cuisine à l’Hôtel Royal Barrière 4* à Deauville et gravit les échelons jusqu’à devenir Sous-Chef de cuisine aux côtés d’Eric Provost. Il intègre ensuite les équipes de Christian Le Squer au restaurant Ledoyen à Paris puis en 2010, il retrouve ses racines et et devient Chef de cuisine du Flamme & Co à Strasbourg où il restera 4 ans. Il est aujourd'hui Chef exécutif du restaurant le 1741 de Cédric Moulot (1 étoile au Guide Michelin ) sous la houlette du Chef MOF Olivier Nasti avec qui il compose la carte.

Ghoa Cress® est le nom de marque utilisé par Koppert Cress pour une plante comestible. Le goût de Ghoa Cress vous rappellera la fraîcheur des agrumes avec une touche de coriandre. Ces jeunes pousses d’herbes aromatiques se marient parfaitement aux poissons, et volailles.

Pour les adresses de distributeurs de Ghoa Cress : www.france.koppertcress.com