Perle de sucre au kir impérial
Sorbet à la fraise et compote de rhubarbe
Recette du chef Harald Wohlfahrt, qui est aux cuisines du restaurant de l'hôtel Traube Tonbach en Allemagne.
Pour le sorbet :
1kg de fraises ou fraises des bois - 120 g Sucre glace - 50 g Jus de citron
Pour la compote :
1kg de rhubarbe - 300 g Sucre semoule - 400 g Purée de rhubarbe
20 g Pectine ou Agar-agar - 50 g Jus de citron - 12 g Gélatine
Pour la sauce aux fraises :
1kg de fraises - le jus de 4 oranges - 400 g Gelée neutre
80 g Ecorces d’oranges confites - 80 ml Grand Marnier
Pour l'Espuma de champagne :
500 g Aspérule odorante - 250 g Champagne - 200 g Sucre
18 g Gélatine - 750 g Crème fraiche
Pour le crumble de citron :
100g de beurre - 50 g Sucre glace - 50 g Sucre de canne
80 g Amandes grillées - 20 g Pistaches grillées - 80 g Farine de blé
20 g Amidon - 2 g Sel - 1 Zest de citron
Pour le sorbet :
Mélanger les fraises et le sucre.
Ajouter le jus de citron.
Mixer pendant 20 secondes.
Placer au congélateur.
Pour la compote :
Couper la rhubarbe en dés.
Saupoudrer de 200 g de sucre.
Faire dégorger la rhubarbe pendant une demi-heure.
Cuire avec son jus, un tiers de la rhubarbe en ajoutant la purée de rhubarbe.
Incorporer la pectine avec 100 g de sucre.
Intégrer ce mélange dans la purée de rhubarbe en remuant délicatement.
Ajouter le jus de citron.
Cuire pendant une minute.
Ajouter le reste des dés de rhubarbe.
Les cuire rapidement pour qu’ils restent croquants.
Intégrer la gélatine et mélanger.
Verser la compote sur une plaque de cuisson.
Mettre au frais, puis congeler le tout.
Pour servir, couper à froid.
Pour la sauce aux fraises :
Couper les fraises.
Mélanger les fraises, le jus d’orange et la gelée neutre.
Mixer le tout et passer au tamis.
Cuire la sauce obtenue à 80°C.
Ajouter et mélanger les écorces et le Grand Marnier.
Laisser refroidir la sauce.
Pour l'Espuma de champagne :
Faire chauffer 250 g de Aspérule odorante* (* fleur des champs) à 50°C.
Incorporer la gélatine pour obtenir un mélange épais.
Ajouter le sucre, puis le Champagne.
Laisser réduire et ajouter la crème fraiche.
Mettre au frais.Avant de servir, mettre la crème obtenue dans un siphon.
Conserver au frais.
Pour le crumble de citron :
Mélanger tous les ingrédients et pétrir le tout.
Obtenir une pâte équivalente à celle du Streusel (crumble).
Former de petites boules de 4-5 mm.
Saupoudrer de sucre de canne.
Les congeler pendant quelques minutes.
Répartir le crumble sur une plaque.
Mettre le tout au four et chauffer à 160-170°C pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.
2011 Durbacher Plauelrain
Sélection Scheurebe - Vin blanc
Andreas Laible, Durbach