Suprême de canard laqué
Au thym citron, poivre de Sichuan et miel de sapin
Recette du chef Harald Wohlfahrt, qui est aux cuisines du restaurant de l'hôtel Traube Tonbach en Allemagne.
Pour le magret de canard :
2 magrets de canard - 50 g Beurre clarifié pour la farine - Sel et Poivre
Pour le fond de canard :
100g carottes - 50 ml Huile de tournesol - 100 g Echalotes
50 ml Vin de Madère - 100 g Céleri - 50 ml Vinaigre de Xérès
250 ml Vin blanc 10 g - Concentré de tomates - 1 Feuille de laurier
2 Brins de thym - 2 Brins de romarin - 10 Baies de poivre
3 Gousses d’ail - 200 cl Bouillon de poule
Pour le laquage :
2cl miel de sapin - 2 cl Sirop de gingembre - 2 cl Sauce soja
5 g Coriandre et Poivre de Sichuan - 5 g Gingembre râpé - 5 g Thym citron émincé
Pour la garniture :
400g brocoli - 100 ml Huile de Sésame ou de Noix - 4 g Piment rouge haché
50 g Noix de Cajou - 20 g Tige de Poireau (Partie blanche)
Fleur de Sel - Poivre noir moulu
Pour les légumes :
8 courgettes - 2 Petites aubergines - 2 Poivrons rouge
2 Poivrons jaune - 2 Fenouils - 12 Champignons de Paris
10 Petits artichauts - 100 ml Huile d’olive - Ail, thym et romarin
Sel, Poivre moulu
Pour la vinaigrette :
50ml vinaigre balsamique - 50 ml Huile d’Olive - 50 ml Huile de noix
60 g Tapenade - 20 g Jus de truffes
Fleur de sel - Poivre moulu
Pour la garniture :
8 feuilles de basilic frais - 8 Tiges de cèleri
80 g Parmesan - 20 g Pesto
Pour le magret :
Désosser et nettoyer le canard ; réserver les os et abats.
Saler, poivrer.
Faire frire 25 g du beurre clarifié dans une poêle.
Cuire à feu doux le canard côté peau pendant 6-8 minutes.
Retourner le canard et cuire pendant 2 minutes.
Retirer la viande de la casserole et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pour le fond de canard :
Mettre les os et abats réservés dans une rôtissoire.
Faire dorer dans un four préchauffé à 220°C pendant 15 minutes.
Découper les carottes et céleri en dés, puis émincer les échalotes.
Faires revenir le tout pendant 10 minutes dans une poêle.
Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter les vins de Madère et blanc.
Incorporer le concentré de tomates.
Ajouter les épices et l’ail, puis le bouillon de poule.
Faire bouillir le tout pendant 10 minutes, puis mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Ecumer la graisse.
Passer le tout au chinois.
Pour le laquage :
Mélanger le miel de sapin, le sirop de gingembre, la sauce soja, la coriandre et le poivre de Sichuan.
Réduire de moitié à feu doux.
Ajouter le gingembre au sirop obtenu.
Laisser refroidir.
Incorporer le thym citron.
Pour la garniture :
Faire dorer le brocoli dans l’huile de Sésame à feu doux.
Avant de servir ajouter les noix de Cajou.
Saupoudrer de piment et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Couper en tranche et réserver le poireau cru.
Pour le dressage :
Cuire le canard dans un four préchauffé.
Faire croustiller pendant 8 minutes.
Recouvrir avec le laquage.
Couper douze fines tranches.
Servir le canard par trois tranches dans une assiette chaude.
Entourer de légumes glacés et garnir de quelques tiges de poireau.
Verser un peu de fond de canard.
Pour l'accompagnement :
Pour les légumes :
Couper les courgettes et les aubergines en dés.
Couper les poivrons en quartier dans le sens de la hauteur et retirer le coeur.
Avec un économe peler la peau.
Emincer les quartiers de poivrons.
Couper le fenouil en fines lamelles.
Emincer les têtes de champignons.
Laver le tout, puis le sécher avec un chiffon propre.
Couper les artichauts pour en sortir le coeur.
Blanchir les tomates, puis les refroidir à l’eau.
Retirer la peau et les couper en quartiers.
Cuire les légumes progressivement dans une poêle avec 50 ml d’huile d’olive.
Terminer avec les champignons.
Ajouter l’ail, le thym et le romarin.
Assaisonner.
Pour la vinaigrette :
Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre.
Ajouter les autres ingrédients et assaisonner avec le poivre.
Pour la garniture :
Faire bouillir à 150°C pendant 30 secondes les feuilles de basilic et le cèleri.
Saler, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Râper le parmesan en fine tranches.
Pour le dressage :
Placer les légumes tièdes autour du canard laqué.
Les arroser de vinaigrette et d’un peu de pesto.
Déposer les copeaux de parmesan, de basilic et de cèleri émincés.
2009 „Alte Reben“
Pinot noir - Vin sec
Bernhard Huber, Malterdingen