Version 2012, un consommé de champignons et d’ail
Qui devient une soupe traditionnelle
Recette de Jacques Decoret, le chef créatif de la Maison Decoret à Vichy.
Chlorophylle de persil
20 g persil plat - 50 g persil frisé
Pâte d’ail de Lautrec
Ail Lautrec - 35 g ail - 250 g lait - 60 g crème fleurette
Consommé de champignons
50 g échalotes - 400 g champignons de Paris frais - 10 g cèpes secs - ½ L fond blanc de volaille - ½ L eau
Poudre d’ail de Lautrec
4 gousses d’ail
Croûte de pain
100 g beurre frais - 100 g chapelure blanche
Chlorophylle de persil
Équeuter et laver le persil, séparément blanchir fortement les deux persils. Refroidir. Mixer avec l’eau, filtrer, récupérer le liquide, le porter à ébullition, filtrer de nouveau, et récupérer la chlorophylle du persil, assaisonner.
Pâte d’ail de Lautrec
Éplucher les gousses, les blanchir deux fois dans du lait. Mixer, ajouter la crème réduite de moitié et assaisonner.
Consommé de champignons
Mettre à tremper les cèpes pendant douze heures, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons de Paris et les cèpes réhydratés. Mouiller avec le fond blanc et le jus de trempage des cèpes, filmer et laisser cuire 25 à 30 minutes. Passer le consommé.
Poudre d’ail de Lautrec
Eplucher 4 gousses d’ail, les émincer finement et les sécher au micro-onde doucement .Mixer ensuite pour obtenir une poudre.
Croûte de pain
Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure blanche, assaisonner. Abaisser cette croûte sur deux millimètres, la découper au diamètre de l’intérieur de l’assiette puis retirer le centre de ce disque.
Dressage
Au fond de l’assiette, mettre un trait de pâte de chlorophylle de persil puis un trait de pâte d’ail de Lautrec. Poser ensuite quelques tranches de champignons de Paris crus et des feuilles de persil plat.
Disposer sur le centre de l’assiette la croûte de pain. A table, verser le bouillon de champignons très chaud, le pain va fondre et se mélanger à tout le reste. Nous aurons réalisé ainsi une soupe au pain parfumée aux champignons.
