Fruits d'Automne et légumes de saison

250 g de carottes
250 g d’endives
300 g de cèpes bouchon
200 g de côte de blette
200 g d’artichaut
30 g de raisin noir
250 g de poire Martin Sec
300 g de pomme sauvage
100 g d’oignon blanc
180 g de poitrine demi-sel
1,5 litre de fond blanc de volaille
0,05 cl de Muscat
1 cl de vinaigre balsamique
40 g de beurre
4 cl d’huile d’olive
4 g de sel fin
1 g de poivre du moulin 

La veille mettre à dégorger la poitrine demi-sel sous un filet d’eau froide.

Préparation :

 Le jour même, égoutter la poitrine demi-sel, enlever les morceaux de cartilage. Bien la sécher et la cuire sous vide. Au terme de la cuisson, refroidir la poitrine dans une eau additionnée de glaçons. L’égoutter, enlever la couenne et la tailler en cube de 2 cm de large.

Enlever les feuilles abîmées des endives, les laver et les cuire sous vide avec un peu de fond blanc, du jus de citron et du gros sel. Au terme de la cuisson, refroidir les endives dans une eau additionnée de glaçons, les égoutter et bien les sécher.

Gratter avec un couteau les cèpes et les essuyer avec un linge humide. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive an apportant une légère coloration. Assaisonner les cèpes et les maintenir sur une grille.

Porter à ébullition le fond blanc. Séparer le vert du blanc des blettes. Enlever les grosses nervures des verts de blettes, les laver et les égoutter puis les faire cuire comme des épinards. Éplucher les blettes, les laver et les tailler en tronçons d’environ 2 cm.Tourner les artichauts, les couper en deux et enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Dans une cocotte à l’huile d’olive, faire revenir sans coloration les blettes, les artichauts et les assaisonner. Mouiller les légumes avec le fond blanc et les cuire à couvert. Au terme de la cuisson, faire réduire le jus de cuisson des légumes et les glacer. Laisser refroidir. 

Éplucher 2 poires et les conserver dans une eau citronnée. Tailler les poires en quartiers et les pommes fruits en tranches de 1 cm. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, colorer doucement les quartiers de poires et les tranches de pommes, finir la cuisson dans un four à 150 °C. 

Éplucher les carottes et les tailler en biseaux. Les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive, mouiller à fond blanc et laisser cuire à couvert. Éplucher et laver les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive sans coloration, assaisonner, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert. Laisser refroidir. 

Éplucher et enlever les pépins des raisins, les conserver dans une boîte avec le muscat.

Finition :

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire colorer les morceaux de poitrine, ajouter les endives et les colorer légèrement. Réserver la poitrine et les endives sur une grille. Ajouter dans la cocotte le beurre, les carottes, les artichauts, les blettes et ajouter la gousse d’ail. Faire chauffer doucement puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire et ajouter les raisins avec le muscat. Ajouter une goutte de fond blanc et le jus de volaille. Effectuer un mouvement circulaire afin de bien lier l’ensemble des légumes. 

Poser au centre de l’assiette le morceau de poitrine demi-sel et ajouter tous les fruits et légumes en apportant du volume. Ajouter les verts de blettes. Napper l’ensemble de son jus de cuisson. A part, servir les 2 poires réservées précédemment découpées en copeaux.  

Le chef Jean-François Bérard se fournit chez Erick Saglietto, primeur à St Cyr sur Mere (83).

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